¿Cuánto tiempo hay que cocer la sepia antes de ponerla a la plancha?
La sepia resulta exquisita a la plancha con una salsa de ajo y perejil, en guiso con patatas o encebollada o como ingrediente principal de una fideuá
En casa no nos atrevemos con ella porque desconocemos el tiempo de cocción para cada receta y corremos el riesgo de que resulte dura y chiclosa
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La sepia es un plato muy típico que nos gusta disfrutar frente al mar a la plancha, en guiso con patatas, encebollada o en fideuá. Sin embargo, en casa no solemos atrevernos con ella. Desde Uppers, vamos a explicar cuánto tiempo hay que cocer la sepia antes de ponerla a la plancha y cómo hacer las recetas de mayor tradición según los chefs más mediáticos.
La sepia forma parte de la dieta mediterránea y también se la conoce como jibia o choco. Se trata de un molusco parecido al calamar, muy nutritivo por su alto contenido en proteínas y vitaminas B3, B12 y D, además de minerales como yodo, fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro. También es bajo en grasas por lo que es muy recomendable en los menús para bajar de peso siempre que se prepare sin una salsa grasa.
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Este molusco nos asusta en la cocina de casa porque es fácil equivocarse a la hora de prepararlo y suele suceder que resulte duro, seco, gomoso y chicloso. ¡Todo un desastre! Tal como explican los cocineros profesionales, el objetivo es “evitar que se endurezca el colágeno de sus fibras musculares” teniendo en cuenta que “no tiene un término medio”. Esto quiere decir que la sepia se debe cocinar de forma “rápida e intensa” o al contrario en una cocción “larga y reposada”.
Siguiendo las recomendaciones de las recetas de los chefs vamos a explicar cuánto tiempo hay que cocer la sepia para prepararla a la plancha.
Sepia a la plancha
En el caso de la sepia a la plancha no es necesario cocerla antes, pero es importante seguir estos pasos:
- Pedir al pescadero que le retire la piel, que la limpie por dentro, que deseche la concha, el ojo, el pico y los interiores, pero que no la corte.
- Una vez en casa es necesario separar los tentáculos, cortar las aletas y retirar los fragmentos más gruesos. La mitad de los tentáculos además de dichas aletas y partes gruesas se pueden reservar para preparar una fideuá.
- Lavar la sepia y los tentáculos bajo el grifo de agua corriente.
- Secar todo bastante con papel de cocina o un paño limpio.
- Poner a calentar una sartén o una plancha acanalada a fuego fuerte.
- Pintar la sepia y sus tentáculos con AOVE con la ayuda de un pincel de cocina. También se puede barnizar con una salsa de ajo y perejil. Los chefs recomiendan que los alimentos a la plancha se hagan barnizando el producto, en vez de echando aceite a la sartén, porque así se forma una costra que evita la salida de los jugos.
- Cuando la plancha esté muy caliente se coloca la sepia y los tentáculos manteniendo el fuego fuerte dos minutos aproximadamente por cada lado. Para una cocción uniforme se puede cubrir el alimento con papel de horno y colocar encima una cacerola que pese.
- Darle la vuelta a la sepia y a los tentáculos, untar de nuevo con AOVE o con la salsa y volver a cubrir con papel de horno y la cacerola. De este modo queda crujiente por fuera y tierna por dentro porque no se endurece el colágeno de sus fibras musculares.
- Ya cocinada se puede servir acompañada de una salsa alioli o de una salsa de ajo y perejil.
En cambio, cuando la sepia se cocina en un guiso el procedimiento es totalmente distinto porque la cocción debe ser larga y lenta para que el colágeno se vuelva gelatinoso y la carne quede suave. Esa cocción de la sepia guisada dependerá del tipo, del tamaño y del corte, pero se aproxima a los 25 minutos. Pasado ese tiempo se puede pinchar y probar de modo que se pueda decidir que siga cocinándose o no. De todos modos, algunas recetas recomiendan cortarla a trozos y saltear la sepia en una sartén a fuego muy fuerte unos dos minutos y cuando se retuerza incorporarla al guiso.