En el post anterior hablé del Tequila y hoy toca seguir aprendiendo sobre esta bebida que según los antiguos servía para poner en contacto a los hombres con los dioses. Voy a hablar del proceso de elaboración del líquido que se obtiene fermentando la savia del ágave y sometiendo la mezcla resultante a una doble destilación.
Los conquistadores españoles ya comenzaron a cultiva el ágave azul, pero la planta no se hizo popular hasta después de la revolución, cuando José Cuervo presentó la primera botella al público. Después de coger las piñas, se llevan hasta la destilería en camiones y se echan a unos hornos de ladrillo o arcilla donde se cocinan durante más de un día.
El agave, variedad tequilana weber, se recoge cuando la planta tiene entre 8 y 10 años. Solo sirve para una cosecha, después muere por lo que es necesario planificar muy bien cuál va a ser la necesidad de licor dentro de unos años para maximizar la producción.
El siguiente paso es ablandar la pulpa y triturarla. Se exprime el líquido y se vierte en cubas de fermentación donde se mezcla con levadura.
El mejor tequila es el que lleva un 100% de agave azul, y así debe constar en la etiqueta. Todo éste proceso lo podéis ver en cualquiera de los circuitos de mundo cuervo ( www.mundocuervo.com ) que hay todos los días del año excepto Navidad, de 10 de la mañana a 5 de la tarde.
En cualquiera de éstos paseos por la destilería podréis ver las distintas variedades de tequila. Para empezar el más corriente es el mixto, que puede contener hasta un 49% de azúcares añadidos, pero vamos a dejar de lado éste tipo para centrarnos en el líquido más puro.
El tequila blanco no se envejece, es incoloro y tiene un característico saber a ágave. Es el que se suele usar para margaritas y cócteles. El tequila oro no se envejece, está coloreado artificialmente y es mejor no beberlo si se puede evitar. El reposado se envejece entre dos y once meses en barriles de roble y tiene un sabor muy característico. El añojo envejece un año por lo menos en barriles de roble. Es suave y se presta mejor como copa después de cenar. El tequila extra añejo ha envejecido tres años por lo menos y es el culmen del mercado de tequila de alta calidad.
Pero ¿cómo saber cuándo estamos frente a un tequila de calidad? ¿Cómo saborear un buen licor? Aquí van algunas claves: Se dice que una buena cata de tequila es todo un arte y en ella funcionan todos los sentidos. Con la vista percibiremos la tonalidad y trasparencia del líquido que nos indican si el filtrado en fábrica ha sido el correcto. Después entra en funcionamiento el sentido más importante: el olfato.
Dentro de la copa percibimos 3 diferentes rangos de aromas. En la parte baja aromas industriales, en el centro aromas producidos en el proceso industrial y en la parte de arriba están los olores de la madera y el añejamiento. Hay 600 aromas diferentes de tequilas. Podéis encontrar muchos más detalles interesantes en el siguente video:
De todas formas Mark advierte que el tequila, como todo en la vida, depende de gustos. El reposado es bueno para la venta porque es más suave, pero a quién le gusta el tequila, el que bebe es el tequila blanco. Con éste es imposible enmascarar un mal proceso de producción.
Después de haber leído todo ésto y visto el vídeo en el que Mark nos explica como catar un maravilloso tequila, hay un placer todavía más grande solo reservado para los que se atrevan a acercarse a a esta localidad de Jalisco : degustar los licores reservados para los Cuervo. Se guardan en la Cava de Reserva de la Familia y son calvos especiales, de exquisito sabor que no salen del país y que rara vez se venden a proveedores escogidos. Todo lo que les den a catar allí dentro es manjar divino que no se puede rechazar. Pensad que ese privilegio se tiene pocas veces en la vida
Cuervo es la empresa familiar más antigua de America con 253 años de historia. Actualmente estamos en la onceava generación de la familia que dirige la empresa…Las demás destilerías mexicanas se han acabado vendiento y ya son de capital foráneo. Y para hacer honor al apellido es imposible no fijarse en un precioso cuervo de impoluto plumaje negro que tienen muy cuidado en el centro de la finca. Está en una jaula preciosa, pero nos aseguran que cuando ha procreado le sueltan y le permiten marcharse y volar libre
Cuervo comenzó en "La Rojena" la finca que pisé y por la que caminé, esa en la que a diario se producen 65.000 litros diarios de tequila...Y es un placer acercarse al corazón de Jalisco a través del líquido de los dioses. Es la mejor forma de entender el alma de éstas gentes de corazón noble y limpio como la planta de ágave de la que se extrae todo.