Los sabores de Tenerife
telecinco.esTiene muchos y de muy distintos lugares. Tenerife produce sabores tradicionales y auténticos que se están modernizando de la mano de un puñado de jóvenes dispuestos a revolucionar la cuchara y refinar el producto sin olvidar sus orígenes. ¿A qué sabe Tenerife? A Papas, a plátano, a aguacates, a vino y a miel. Aromas todos de una tierra fértil y volcánica que produce siempre poca cantidad pero muy exclusiva. Nuestro viaje de hoy es gourmet, a una Isla Canaria que se está abriendo camino con paso firme entre el universo gastronómico de los fogones de las abuelas y las Estrellas Michelín. Espero pillaros con el estómago vacío porque el paseo promete dejarnos la barriga repleta…
Comenzamos con el hombre del momento en la Isla, el único cocinero tinerfeño con estrella Michelín, que además acaba de ser galardonado con el premio Chef del Futuro. Juan Carlos Padrón y su hermano Jonathan han colocado el acantilado de Los Gigantes en el mapa gastronómico mundial. Desde esta pequeña localidad han conseguido el importante reconocimiento a base de mucha ilusión y grandes dosis de trabajo y esfuerzo. Es un negocio familiar sustentado por los dos hermanos, su madre, Ina y sus mujeres sumilleres. Los 5 solos han construido un local imprescindible para los amantes del buen comer, y en el que cada uno aporta la excelencia en un campo distinto. La matriarca debería de jubilarse en breve, ya la toca después de toda una vida de lucha, pero da la sensación de que todavía quiere dar mucha guerra al pie del fogón.
Las ilusiones han sido recompensadas con este reconocimiento, ‘Chef del futuro’ que concede la Academia Internacional de Gastronomía al que se accede en dura pugna con cocineros de todas las partes del mundo. 'El Rincón de Juan Carlos' tiene claro que apuesta por una cocina local y elaborada con productos del terreno, aunque en los platos se reconoce claramente el toque cosmopolita de los años de experiencia pasados en el extranjero. El hermano mayor tuvo que madurar cuando su padre murió prematuramente. Marchó a formarse y el resultado de su trayectoria vital es su menú degustación de 11 platos en versión corta, 15 en la larga. Caprichos culinarios que buscan “emocionar al cliente” en palabras del ‘artista’ y disfrutan una clientela de 80% de europeos, sobre todo italianos, franceses, holandeses, suizos y noruegos. Vienen buscando el estilo propio de estos hermanos que se acercan poco a poco al olimpo de los ‘elegidos’ con platos como ostras de mar y tierra, enoki a la crema con caviar o el turrón de morcilla dulce canaria con praliné de almendra, quizá su plato más aplaudido. A este paso el camino hasta la cima lo recorrerán en tiempo récord.'El rincón de Juan Carlos' es la estrella más tinerfeña, pero no la única de la isla.
El Ritz Carlton Abama aglutina en pocos metros otros 3 galardones: Dos del 'MB' de Martín Berasategui comandado por Erlantz Gorostiza y una de 'Kabuki' con Daniel Franco al frente. Los dos son propuestas modernas y apetecibles que hay que disfrutar con calma. El vasco asusta con su curriculum. Él dice que los CV a veces engañan, pero el suyo seguro que no. Comenzó con 19 años especializándose en panadería y repostería y siguió formándose en las cocinas de templos gastronómicos como ‘el Celler de Can Rosa’, ‘Totel’ de Paco Torreblanca, ‘Las Rejas’ o el establecimiento de Martín Berasategui en Guipúzcoa, el hombre que ha sido su mentor. Ahora Gorostiza dirige un restaurante que está considerado uno de los 25 mejores de toda España y que es un punto de referencia imprescindible para los amantes del buen comer. Sabiendo esto no os extrañará que os diga que una visita a MB es una experiencia memorable en muchos sentidos. Es difícil resaltar solo un plato del menú porque todos tienen algo especial. Incluso los paladares más exquisitos aprecian la delicadeza y complejidad de cada creación. Pero a mi gusto hay uno que sobresale entre los demás, uno que te lleva al séptimo cielo. Estoy hablando del ‘dúo de Wagyu’ , una carne que ha estado en cocción 76 horas a 50 grados. Es mantequilla pura y, ¡una auténtica delicia!.
La personalidad y experiencia de Gorostiza está en sus platos y en sus ** estrellas Michelín, igual que la de Daniel Franco se ve en 'Kabuki', de una * , también en el Abama. Franco parece muy joven para la larga trayectoria profesional que ya atesora. Entre los lugares que ha visitado para ampliar su formación se encuentra Japón y Hong Kong, aunque reconoce que todo lo aprendido en Oriente lo ha ido adaptando al producto que ha encontrado en las islas. Actualmente entre el 70 y el 80% del pescado que ofrece en la carta es el que se puede encontrar en el puerto: bocanegra, candil, negregal, pez limón,… Especies con las que se elaboran las más de 200 referencias que se sirven en barra.
La otra estrella que falta de reseñar en Tenerife es la de Kazan, un japonés que combina con estilo propio la tradición nipona y la fusión nikkei. Es un lugar más que recomendable en esta ruta que tiene también mucho que ofrecer si hablamos de vinos. Los caldos tinerfeños son distintos. La tierra volcánica y las condiciones climatológicas de las diferentes alturas de la isla, dejan su huella en un vino de producción pequeña que a veces se vende antes de que pueda salir al mercado y mucho antes de que llegue a la Península. Así que hay que aprovechar para disfrutarlo in situ porque no es fácil de encontrar y sí es muy interesante de probar.
Uno de los más destacados se encuentra bajo la denominación de 'Altos de Trevejos', una bodega muy joven que ha puesto en marcha Enrique Alfonso desde Vilaflor, el municipio más alto de toda España a 1300 metros sobre el nivel del mar. Allí están las 25 hectáreas de viñedos de los que se extrae este oro líquido que ya se encuentra en las cartas de varios restaurantes con estrella. Alfonso tuvo un abuelo que vendía vino a granel y algo debió de influir la tradición familiar porque aunque él es de formación farmacéutico, acabó dejándolo todo para poner en marcha esta marca ya muy bien posicionada en el mercado. “Es una forma muy romántica de arruinarse”, nos dice Enrique, “todo el tiempo que metas es poco. Puede ser un auténtico agujero negro”. La temporada pasada produjeron 45.000 botellas. Este año todavía es pronto para valorarlo, pero la estación no ha sido buena. “No ha hecho frío, así que la uva brotó tarde y mal”. Su licor más exquisito es un dulce que parece ámbar, elaborado a partir de variedades de moscatel y malvasía y que marida perfectamente con foie o incluso con quesos de la tierra. Sorprende, pero el dulce de Trevejos tiene más posibilidades de las que nos podría parecer. En la lista de sus productos también encontramos vino blanco, tinto, brut nature, nature rosé, baboso negro y listán blanco…
En otra bodega de primera división, 'Suertes del Marqués', aprendemos que la tradición vitivinícola de Tenerife se remonta al siglo XVI cuando los barcos que marchaban a América y paraban por última vez en las Canarias necesitaban aprovisionarse de un caldo como el vino que no se estropeara durante los interminables meses de travesía. Esta bodega es una empresa familiar ubicada en La Orotava y fundada en el 2006. Produce alrededor de 100.000 botellas al año en las 11 hectáreas de terreno que conforman la marca, pero no es un terreno homogéneo. Son muchas las pequeñas parcelas que hay que vendimiar. Algunas de solo 300 metros, otras de 700. Todas recolectadas a mano por mujeres de la comarca en muchos casos, que conocen el terreno como la palma de su mano.
Quizá la postal más hermosa de 'Suertes del Marqués' es esa en la que se encuentran los viñedos plantados hace 200 años. Quizá porque aquí se unen el pasado y el presente. Quizá porque es donde mejor se visualiza la riqueza de una cepas únicas que se nutren de una tierra agreste y difícil, pero también muy rica y generosa.
Y de una Bodega pequeña a la más grande de toda la isla. Hablamos de 'Bodegas Insulares' que nació con alma cooperativista para que los pequeños productores pudieran vender su uva. Comenzaron con 100 y hoy tienen más de 1.000 socios enganchados al proyecto, en total el 20% de la producción tinerfeña. Probad su Humbold blanco, un caldo muy complejo y luminoso con aromas de frutos secos, naranja, cítricos y una nota de madera . Tampoco os perdáis el Humbold tinto con notas de grosella. Aunque si hay un licor capaz de resucitar a un muerto es cualquiera de destilados que están autorizados a producir. Son licores de hierbas 100% de la isla y con fama de ser buenos digestivos y mejores expectorantes. Eso es lo que dicen los lugareños y eso es lo que sin duda diría mi abuela.
De momento no son tan grande como 'Bodegas Insulares', pero ‘Cumbres de Abona’ ya se está expandiendo. Fundada en el 89 producen entre 500.000 y 600.000 botellas, dependiendo del año, y reconocen que venderían mucho más porque se lo quitan de las manos. “No podemos mandar a la Península, se nos acaba mucho antes. A veces vienen extranjeros que pasan largas temporadas aquí y se se llevan varias cajas para su consumo particular ”. El mercado del rosado está aumentando, nos aseguran. Los jóvenes han comenzado a beber vino de este tipo aunque durante mucho tiempo estuvo desprestigiado. Es fresco, entra bien y ha pasado de ver una referencia que nadie quería, a estar de moda.
Estas marcas y muchas más las podréis encontrar entre las 400 etiquetas de la Casa del Vino, un proyecto puesto en marcha por el Cabildo hace 21 años para aglutinar toda la producción de caldos tinerfeños. Se ubica en una preciosa casona tradicional canaria del siglo XVI ubicada en una medianía desde la que se controlaban los terrenos y los cultivos de la hacienda. Hoy, restaurada, se ha convertido en un museo que relata la historia de los vinos isleños, y un punto de encuentro para los amantes del líquido con catas, exposiciones y hasta conciertos.
Junto al vino, otro producto de una calidad excepcional en Tenerife: la miel. Ahora ya tiene denominación de origen. No en vano más del 54% de la flora de la zona es endémica de la isla. La Casa de la miel es actualmente el centro de referencia para 700 apicultores y 18.000 colmenas y tiene como prioridad poner en valor un producto de extraordinaria calidad tal y como demuestran todos los análisis que se hacen antes de llegar al consumidor.
Y si la miel es deliciosa, ¡qué decir de los quesos!. Sabrosos, aromáticos, suculentos…Me encantan los quesos de Tenerife por su variedad y calidad. Porque es imposible encontrar uno que no te guste y no sepa a gloria, y porque estaría devorándolos todo el día…Me permito recomendaros los de la granja Montesdeoca. Son la tercera generación de productores y en 7 años han conseguido hasta 15 premios de uno de los concursos internacionales más reputados del mundo, el 'Worl Cheese awards’ .
Alberto Montesdeoca García es la sangre nueva del proyecto. Ingeniero industrial de formación ha estado trabajando en Alemania y Australia donde vivía felizmente hasta hace 2 años. Entonces tuvo que decidir entre el negocio familiar o su vida allende los mares…Y eligió lo primero…Él es uno de los jóvenes y sobradamente preparados, que están dispuestos a hacer cosas importantes en la Isla. Con su ayuda y la de otros muchos de su generación Tenerife se está convirtiendo en una parada gastronómica obligatoria para todos los amantes del buen comen, que en el fondo somos todos, por que, ¿a quién no le gusta ese placer?.
CÓMO LLEGAR:
Tenerife parece lejos, pero no lo está tanto. Iberia Express os pone en la isla canaria por poco dinero y con la reputación de ser la aerolínea de bajo coste más puntual del mundo, así que no hay mucho que pensar…
Además ahora está en marcha una preciosa campaña que trata de fomentar el turismo en Madrid a través del aroma de violeta, la flor típica de la capital. Cuando estéis a punto de aterrizar sentiréis el aroma de esta preciosa flor muda que sin embargo tiene muchísimas posibilidades, ya no solo en caramelos o bombones, si no también en perfumes. Tras las vacaciones Iberia Express os traerá de vuelta a casa más rápido que nadie. Oler la violeta os transportará a Madrid en un abrir y cerrar de ojos. ¿No es fabuloso?
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