La ruta del jamón
Si no habéis comido a estas horas, prepararos porque al acabar de leer el post se os habrá hecho la boca agua…a medida que vayáis avanzando en cada línea se irán produciendo los jugos gástricos a tal velocidad que espero que tengáis una buena taberna cerca. Hoy vamos a darnos un paseo mental y culinario para hablar del jamón, jamón y jamón… Y de una ruta que nos conduce por los lugares más auténticos e imprescindibles de la crianza de este manjar universal e irrepetible que gusta a todo aquel que lo prueba…
La Ruta nos la propone Pilar Carrizosa en un libro de la editorial LID que acaba de salir al mercado, y que en el prólogo nos habla de la importancia del cerdo en lo que somos…: “Desde los fenicios hasta los hombres del siglo XXI, estamos unidos por un cerdo. Así de crudo y así de simple: ellos lo comían en su época y nosotros seguimos haciéndolo a día de hoy. La vida cambia, la gente cambia, pero el cerdo no cambia. Es el de siempre. Sigue ahí, simplemente para generar bondades y saciar gustos”. Y añade Pilar: ”El cerdo ibérico es el único animal del mundo que ha sido capaz de crear fiesta al amparo de sus carnes y unir a todo el mundo en su nombre, bien merece un aplauso. Lo que no ha conseguido el hombre, lo ha conseguido el cerdo”.
Y no puede ser más atinada esta reflexión que nos sumerge en un mundo de sentidos y olores…En un paraíso sensorial que pasa por el olfato del jabugo, el sonido de los gorrinos en el campo y el sabor de una carne curada que explota en el paladar al primer mordisco…El libro nos propone un viaje por Salamanca, Extremadura y Andalucía, la espina dorsal en torno a la cual determinadas dehesas cuidan y curan al cerdo que luego producirá este tesoro culinario…Sí tesoro, porque el jamón está tan bueno por lo que come y por el suelo en el que lo come… Y por eso podemos decir que da lugar a una carne cuyo sabor no se puede imitar en ninguna parte del mundo…Aunque lo intenten…
Carrizosa hace un gran paseo en el que aboga, podemos decir, por el ‘slow-tourist’, un termino que me acabo de inventar, pero que a buen seguro la autora querrá poner de moda. Se trata de encarar una aventura sin prisas…Sin acelerones vitales… Siendo capaces de mirar alrededor y de disfrutar del campo…Si lo conseguimos podremos aprender, por ejemplo, que el cerdo es uno de los animales más limpios que existen…sí, sí, como lo oís…Cuando les veis revolcándose en una charca llena de barro, lo que están haciendo es desparasitarse…Esta es una de las cosas que nos sorprenderán de un paseo por cualquiera de los rincones que nos proponen…
Seguro que ya ha se os ha comenzado a abrir el hambre…Pues ahí va más: el texto propone una excursión a caballo entre lo gastronómico y lo turístico; Al tiempo que nos señala alguna de las paradas más interesantes en cuanto a su cultura, encanto y patrimonio como Ronda, Zafra o Los Pedroches; también nos lleva de la mano hasta los bares, restaurantes o mesones de cada lugar en los que se puede gozar de la pata del gorrino curada. Son lugares con un perfume especial desde que se pone un pie en ellos.
Estoy segura de que no habéis sido capaces de leer hasta aquí sin haberos levantado hasta la nevera para buscar una buena loncha de embutido…Y habéis hecho bien porque lo de ahora ya acelera los jugos gástricos hasta el infinito…También encontraréis una selección de platos elaborados por los mejores chefs de este país: hasta 11 estrellas Michelín desfilan con recetas detalladas para poderlas elaborar en casa de una forma sencilla…Desde ‘los rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas’ de Aduriz, hasta el ‘morro de cerdo glaseado con jugo de apio’ de Berasategui, pasando por ‘la yema de huevo curada y cocinada con parmentier’ de Jordi Cruz o la ‘cococha ibérica’ de Quique Dacosta…Y podría seguir porque también hay recomendaciones de Susi Díaz o de David Muñoz, el cocinero más de moda y la persona que más representa el espíritu de la innovación en la cocina española…
Nos aseguran que son platos que puede hacer cualquiera…Así que habrá que ponerse el delantal para intentar desvelar el misterio de estos platos. Aunque para misterio el de la talla de la autora, que después de haber recorrido pueblo por pueblo toda la ruta y de haber probado jamón hasta empacharse, sigue vistiendo una talla 36...Mi abuela decía que comer bien no engorda…¡Será eso!.
