México, al gusto de tequila
Una cantina mexicana con fotos de Zapata y 100 tequilas que ofrecer mientras suena Chavela Vargas puede ser el sueño de cualquier mexicano pero, por esta vez, es el de Maruja del Río. Campechana de nacimiento, hace honor al gentilicio de la ciudad en la que vive. Nieta de madrileño e hija de mexicanos se reconoce producto del mestizaje y ha sido la anfitriona perfecta para descubrir Campeche bajo la tormenta tropical 'Alex'. Maruja, propietaria de un restaurante que hace las veces de museo, nos ofrece un plan alternativo para evitar el chubasquero y el paraguas. Disfrutamos al resguardo de la lluvia de una ruta por la gastronomía mexicana con lo que ella llama 'recetas fusionadas'.
Campeche presume de ser una de las ciudades mexicanas con uno de los índices de delincuencia más bajo. Su nombre viene de Ah Kim Pech, lugar de serpientes y garrapatas, y lo tomó de un cacique, según cuenta la ruta turística Irazú Acevedo. Irazú cuenta que la ciudad ya suma unos 800.000 habitantes. El restaurante de Maruja Casa Vieja de los Arcos está frente a las murallas que protegieron Campeche de los piratas corsarios allá por el siglo XVII. Al lado de la catedral de la ciudad, el restaurante mira hacia la plaza y nosotros solo tenemos ojos para los platos que van desfilando por la mesa. Guacamole, salsas muy francesas, la suculencia de la comida española… Adjetivos que describen los platos que nos hacen olvidar que justo al otro lado de la barandilla el agua cae con fuerza y 'Alex' no da tregua a los habitantes de una zona que hasta noviembre se verá azotada por otras tormentas tropicales y huracanes. Camarones empanizados al coco, pulpo de la bahía de Campeche, fajitas de ternera, ceviche de camarón…
Carne, pescado, picante… ¡Mucho picante para los no iniciados! Y, por supuesto, una cata de tequilas para descubrir el licor más bebido de México que abre el paladar y la curiosidad al mundo del mezcal. ''Todo tequila es mezcal pero no todo mezcal es tequila''. Las tres reglas del buen tequila son sencillas. Para ser bueno, tiene que ser cien por cien agave. No es un licor necesariamente añejo y se debe producir en una zona del altiplano mexicano de unas 500 hectáreas que reúne las condiciones perfectas de acidez o humedad.
'100 años blanco', 'cabrito reposado', José Cuervo… En una hora, descubrí que paladear el tequila también es un arte y me vi probando el 'mezcal de Oaxaca' con el típico gusano rojo dentro de la botella. El mezcal se fábrica en el sur de México y no se hace de agave de webber como los tequilas. Su textura debe ser aceitosa y la calidad puede llegar a ser excelente. Al contrario de lo que se piensa en Europa y Estados Unidos ''el tequila hay que degustarlo''. Así que me aplicó ''el aquí y ahora son perfectos'', lema vital de Maruja, para disfrutar del paladeo de la bebida nacional mexicana.
