Con ustedes la 'sirena verde': la lamprea

Aprovecho un parón en la grabación del programa “Cociner@s sin estrella” para contaros alguna de mis experiencias gastronómicas que puede resultaros de interés. La última la he tenido en un más que recomendable restaurante gallego en Madrid, Rianxo (c/ Raimundo Fernandez Villaverde, 49. 91-553 50 30), donde llevo varios años, por esta época, cultivando el culto a la mítica lamprea que a mi juicio elaboran en este lugar de una clásica y extraordinaria manera. Es una cita ineludible.

Desde mediados de Enero hasta bien entrado Marzo, antes de que cante el cuco anunciando la primavera es el momento óptimo para degustar este primitivo animal, tan repulsivo para algunos como venerado por otros. ¿Un pez? Difícil de catalogarlo como tal. Carece de escamas, aunque tiene branquias. Singular, único hasta en la forma de cocinarla, en su propia sangre. Me encanta lo que dijo de ella el gran Alvaro Cunqueiro: “Ha remontado los ríos galaicos la lamprea. Trae en su carne la canela de los bosques submarinos y acaso por su sabor sepamos a que saben los besos de las sirenas”.

La lamprea remonta estos días desde el Atlántico los ríos gallegos, fundamentalmente el Miño y el Ulla donde nacieron para reproducirse y morir. Como dice mi buen amigo, el excelente crítico Cristino Alvarez, “regresan en los ríos en los que se hicieron adolescentes y en los que sintieron la llamada del mar”. Antes de este ejercicio, como asegura Cristino, de “paleograstonomía”-no olvidemos que estamos hablando de un auténtico fósil viviente, del más antiguo de los invertebrados-, el atento y marcial servicio de Rianxo me obsequio con varios sencillos y sabrosos entrantes, unos magníficos mejillones con anchoas del Cantábrico y una no menos exquisita ensalada de bogavante.

Y tras abrir boca, llegó el momento anhelado. La degustación de una grandiosa lamprea a la “bordelesa” cocinada según la receta tradicional que había sido pescada el día antes en Árbo en la provincia de Pontevedra en las aguas de la ribera derecha del Miño.