Las hermanas Rexach, Paquita y Lolita, nuestras cocineras sin estrella de este próximo domingo, abanderan la rica tradición gastronómica del Maresme barcelonés en su restaurante Hispània y al mismo tiempo yo las situaría en la vanguardia más absoluta. Ahora que los “ecochef”, y ahí está el casi de René Redzepi en su Noma de Copenhague, abogan por la cocina de proximidad y por el producto de zona, qué decir de estas virtuosas cocineras que desde hace décadas construyen y ofrecen en su carta suculentos platos compuestos por el supremo pescado de roca de la zona o los majestuosos guisantes de LLavaneras. La esencia de sus platos, ellas mismas lo reconocen, es la materia prima que los componen. Obsesionadas con el hecho de trabajar con el mejor producto mantienen la máxima de conservar la tradición de la vieja cocina catalana. Este año el restaurante cumple sesenta años, que se dice pronto, desde que los padres de nuestras cocineras en el negocio original, un surtidor de gasolina y el garaje ubicado en la antigua Nacional II a la altura de Arenys de Mar, decidieron unir una humilde casas de comidas. De la madre Rosario, la “mestressa” como la siguen llamando, lo aprendieron todo y heredaron el rico recetario de las gastronomía catalana que la mujer aglutinó a lo largo de toda una vida en los fogones. Una mujer que les contagió un sentido del orden, del trabajo bien hecho como valor fundamental y de la disciplina que Paquita y Lolita han asumido como propios.
Luego vendría el boom del turismo, estamos en una zona muy del gusto de la burguesía barcelonesa, que dio alas al humilde restaurante original. Ya en los ochenta, el restaurante se convirtió en el preferido de la élite intelectual de toda España. Entre ellos algunos de los “gurús” gastronómicos, como es el caso del considerado mejor escritor catalán contemporáneo, Josep Plá o el gran escritor y gastrónomo, Nestor que llegó a dejar en herencia al “Hispània” su poblada bodega.
Con el hijo de Paquita, Raimon, pude evidenciar el celo que nuestras cocineras ponen en el producto. Llevan décadas comprando el pescado a la mejor pescadera del Maresme que tiene un colorista e impecablemente limpio puestecito en el mercado central de Mataró.
Allí, Raimon hizo acopio del mejor pescado de roca que encontró para cocinar el extraordinario “Suquet de peix”. Compramos cabracho, espardeñas, sepias y gambas. Con estos maravillosos pescados, el fumet, el ajo y el perejil, el tomate rallado, la sal y la pimienta, unas patatas y el pimentón, Paquita y Lolita construyen un plato antológico que no puede faltar nunca en el clásico recetario catalán
Nunca olvidaré a estas dos extraordinarias mujeres. Tampoco voy a olvidar un fabuloso arroz con calamares que nos sirvieron a las nueve de la mañana tras venir de grabar a un panadero único que también veréis en el capítulo de este domingo. Y muchas cosas más porque, osado de mí, me atreví con la pesca del calamar de potera en una fría tarde marejadilla. Y así me fue. Pero valió la experiencia.