Reconozco que el debate que cada año suscitan las nuevas estrellas, me cansa sobremanera. Que si tacaña, cicatera o injusta con nuestra cocina. Siempre la misma cantinela. Son así y así hay que aceptarlos, nos guste más o menos. Estamos ante la guía gastronómica de referencia a nivel mundial. Con un prestigio ganado por derecho tras muchos años de dedicación en la búsqueda de la excelencia. Lo he dicho siempre. Se podrá estar de acuerdo o no con sus decisiones, (yo no estoy muchas veces de acuerdo, tampoco en esta ocasión), pero de lo que nadie puede dudar es de su tremenda influencia. Tienen sus propios criterios y son tan respetables como los de cualquiera. La gastronomía es de las ciencias o las artes más subjetivas que hay. Cualquier tipo de juicio que se haga sobre este o el otro lugar, siempre puede estar sometido a la critica de un paladar, aunque no sea lo exigente o dotado de conocimiento, que pudiera o debiera ser para emitir un veredicto.
Claro que podrían ser más generosos con nuestra cocina más de vanguardia. Pero si no lo han hecho en los años en los que deslumbrábamos al mundo, porque lo iban a hacer ahora. No sólo no contamos con más restaurantes tres estrellas, lo del El Bulli es lógico una vez que ha cerrado, sino que han bajado del Olimpo gastronómico a Can Fabes. Me parece que los estrictos inspectores adolecen de sensibilidad. Fallecido el añorado Santi Santamaria, deberían haber dado una oportunidad a su inmensa herencia que con mimo cuida Xavi Pellicer, antes de aplicar el tijeretazo. Ejemplar la reacción de su hija Regina, al asegurar que Santi se llevó con él la estrella al cielo y que trabajaran en el futuro por recuperarla. Espero y deseo que sea así porque la memoria del genial Santamaría siempre debe tener la mayor de las consideraciones, aunque me da que la supremacía vasca va a perdurar en el tiempo.
La nueva Guía Michelin me ofrece más reflexiones. Si el Pais Vasco y Cataluña copan las tres estrellas, Madrid, tras largos años de dura travesía en el desierto, se configura como el lugar donde mas establecimientos dos estrellas hay de España. Merecidísimas las segundas estrellas que han otorgado al “Club Allard” y a “Diverxo”, a mi juicio, el restaurante más sorprendente y fascinante que hay en la capital. Tan acertado es este reconocimiento, como criticable la desconsideración crónica que la guía mantiene, a mi juicio, hacia descomunales cocineros como Hilario Arbelaiz, Pepe Rodriguez Rey o Manuel de la Osa (a los que mantienen su única estrella) o a deslumbrantes restaurantes que llevan a cabo una clara progresión como “Aponiente” o “Arrop”.
En cuanto a las nuevas estrellas, me alegro sobremanera por la conseguida por Josean Martinez Alija en su “Nerua” de Bilbao. Hace unas semanas presenté su ponencia en el Congreso “Lo Mejor de la Gastronomia” y me fascinó su decidida apuesta por esa estudiada y verdadera sencillez de la que hace gala su elegante cocina. También me alegra el reconocimiento que, por fin, tiene Rodrigo de la Calle, el “gastrobotánico” de Aranjuez al que ya hace mucho tiempo adivinamos en nuestro informativo que su trabajo tenia futuro.
BOTÁNICA EN EL PLATO EN EL 'HUERTO DE SANTI'
Michelin vuelve a dictar sentencia y aquí no cabe recurso. Otras guías han desaparecido físicamente como la “Gourmetour” o “Lo Mejor de la Gastronomía” (dos excelentes guías que apuestan por internet) y las que subsisten apenas acaparan titulares. Aunque no pude, en esta ocasión, estar en Barcelona, su puesta de largo tuvo una impresionante repercusión mediática y volvió a demostrar la acertada política de apertura que la hermética Guía Michelin practica desde hace años, haciendo de la presentación de las nuevas estrellas un verdadero espectáculo gastronómico y mediático. Es lo que tiene ser la referencia, por criticada que sea.
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