Un lenguado que voy a tardar en olvidar

Y se obró el milagro. Cuantas veces uno sale decepcionado de un restaurante. Cuantas veces, la verdad, comprueba que el lugar visitado no ha estado a la altura de las expectativas que uno mismo se había creado. Tanta decepción se compensa, con creces, cuando te estremeces ante el asombro de una degustación primorosa. Cuando descubres el producto con mayúsculas, artesanalmente elaborado. Esa sencilla y complicada combinación, que en pocos lugares se alcanza, lo he podido experimentar en un extraordinario lugar que os recomiendo encarecidamente. Se llama Filándón (Carretera Fuencarral-El Pardo (M - 612) Km. 1,9 917 34 38 26). Un término con el que los maragatos definían sus reuniones alrededor del fuego donde se contaban cuentos, se recitaban romances y se hablaba de los chascarrillos de los pueblos. Reuniones, se cuenta, en las que incluso se cantaba y se bailaba. Este auténtico honor lo experimenté con un lenguado “Evaristo” al “estilo de la casa” (24,50 € por persona) con el que se homenajea al fundador de un pescadero con mayúsculas, D. Evaristo Garcia.

A la parrilla –el restaurante es todo un homenaje a las clásicas parrillas donde la brasa contagia el sabor de la leña de encina y en ningún caso adultera el sabor natural de los pescados- el lenguado con ajitos tiernos y en su salsa en la exaltación de la sencillez y el trabajo bien hecho. Sencilla y llanamente majestuoso. No podría llevar mejor nombre que el de D. Evaristo, el mítico pescadero que con solo 9 años, en 1.942 llegó a Madrid para trabajar en el negocio familiar (Pescadería La Astorgana”, para muy pronto convertirse en el suministrador del mejor pescado a los mejores restaurantes de aquellos años, como eran Jockey, Horcher o L’Hardy. Ya con los años creó su propio negocio “Pescaderías Coruñesas” y establecimientos míticos que aún hoy forman parte de lo más selecto de la restauración madrileña como son, “O’ Pazo” o “El Pescador”. Pienso volver pronto porque me he quedado con ganas de probar otras joyas del Cantábrico o de las rias gallegas como el rodaballo salvaje, el pixin, la merluza de pincho, el pulpo gallego o las almejas de carril.

No me resistiré tampoco, próximamente, a probar una buena chuleta de vaca vieja tratada, como en el caso de los pescador, con sumo acierto por los dos jefes de cocina, Ismael Arranz y Gonzalo Armas. Solventes profesionales que proceden de dos prestigios grupos, Bokado y Oter. No desmerecen desde luego los entrantes. Me decante por una sugerencia del día que figuraba en la carta, unos finísimos boletus con huevo que me supieron a gloria.

Eso sí, os recomiendo reservar porque el sitio, con capacidad para más de trescientos comensales y a pesar de la crisis, esta lleno a rebosar todos los días a la hora de almorzar.