Madrid no sería lo que es sin sus tabernas

El domingo le llega el turno a Madrid, mi ciudad, de la que me declaró profundamente enamorado. Amo los entresijos de su singular historia y los vestigios que quedan de ella. Uno de ellos, sin duda, son las tabernas. Sin estos acogedores lugares, donde se ha comido, conspirado o seducido, no podría entender la animada y festiva idiosincrasia de esta ciudad abierta a todos y a todo. Una ciudad consagrada al disfrute, en la que siempre se ha sabido vivir, en el mejor de los sentidos. El proyecto Cocineros sin estrella en parte responde a la deuda que tenia con estos lugares de los que me declaro un ferviente defensor. Son lugares donde se escribe la historia de la capital. Espacios que van mucho más allá del reparador efecto que proporciona el comer en ellos. En sus ambientes flotan pensamientos y reflexiones de tertulias que, estoy seguro, marcaron tendencias políticas y sociales. Flotan conspiraciones que cambiaron regímenes. Y planean miles y miles de historias personales que conformarían tratados enteros del arte del buen vivir. El programa que hemos dedicado a Madrid lo hemos consagrado a las tabernas centenarias, como es el caso de “Casa Ciriaco”. Durante años, en mi búsqueda de la autenticidad, he frecuentado esta casa. Sus dueños, el tristemente fallecido Angel y su hermano Godofredo, representan a la perfección el estereotipo del tabernero. Sabedores de su oficio, locuaces y discretos. La cocina es el reino de nuestra cocinera sin estrella, Dª Amparo Moreno. Aquí la tenéis junto a su equipo. Más de cuarenta años de oficio en los fogones de “Casa Ciriaco” le avalan.

Dª Amparo no se ha separado un ápice de las enseñanzas de su tía Luisa, la esposa de D. Ciriaco, que dio nombre a la taberna y de su hermana Angeles. Estas no son otras que velar con un legado pegado a la tradición. Respetar el pasado es la máxima de este histórico lugar. Mantenerlo intacto, entienden en esta santa casa, otorga al establecimiento un valor añadido en el presente. La receta que nos prepara Dª AmparO es uno de los clásicos platos de la casa y todo un emblema de la gastronomía madrileña, la gallina en pepitoria.

El programa nos va a llevar, con la ayuda del sociólogo Lorenzo Díaz, a recorrer algunas de las tabernas y restaurantes con más historia de Madrid. Es el caso del mítico Lhardy, que introdujo la alta restauración de inspiración franco-suiza en el Madrid del siglo XVIII, o la que es sin duda la taberna más taurina de Madrid “Antonio Sánchez”, fundada por el diestro “Colita”, y perpetuada por “Cara ancha” y por el matador que dio nombre al local. Regentado y frecuentado, desde siempre, por personas vinculadas al ambiente taurino, también fue lugar de encuentro de artistas como es el caso del pintor Ignacio Zuloaga.

Pero hay mucho más. Merece la pena conocer la historia de “Casa Dani” o de “La Ardosa”, lugares con enorme personalidad que exhiben orgullosas los galones de un glorioso pasado que respetuosamente han sabido preservar.

El domingo cita gastronómica, pero también con la historia con mayúsculas en “Cocineros sin estrella”.