Hay sabores, aromas que perduran en la memoria, así el tiempo pase. Es el caso de aquellas aromáticas, tiernas y sabrosas albóndigas que un buen día tome en este recóndito, casi como de cuento, pequeño restaurante ubicado en la desconocida y bellísima Sierra Norte de Madrid, casi en límite con la provincia de Guadalajara. Se llama “Ad Libitum”, solo abre los fines de semana y se ubica en una casa magníficamente restaurada situada en el pequeño pueblo de pizarra y piedra de La Hiruela (91-7737768. Para reservar de lunes a viernes. www.adlibitum-restaurante.com)
Marcelo, el alma de este singular lugar, practica una cocina de mercado, muy sencilla y exquisita. Fundamentalmente tradicional, con muy buena técnica, le gusta aromatizar los guisos de siempre con la multitud de plantas y especies que se crían en uno de los parajes más hermosos que se pueden ver en los alrededores de Madrid. Como reza el lema de la casa, “a tu gusto, a tu aire, en libertad”, Ad Libitum es un arquetipo muy conseguido de la cocina de siempre, pero sin que sea eso del todo, porque Marcelo huye de arquetipos para dar a lo tradicional su toque personal. Da un menú degustación, con un entrante, tres primeros y un segundo a elegir por treinta euros. El entrante, con el apetito que llevaba, me supo a gloria, una tosta de foie y quesote cabra con mermelada de naranja. De los primeros, además del quiche Lorraine, me quedo con una especialidad de la casa, la ensalada de canónigos con unos berberechos de gran calidad.
Los guisos, es de lo mejor de la casa, podéis encontraros con alubias auténticas de Tolosa, o como fue mi caso, con una cremosa fabada asturiana, perfecta de punto y sabor.
Desgraciadamente, las albóndigas no estaban ese día en la carta. Si cogéis confianza con Marcelo, no dudéis a la hora de reservar en sugerirle que las incluya en el menú, son extraordinarias. La decepción la superé al probar las costillas ibéricas al aroma de pimiento verde
Como no deja fumar, abrevié la sobremesa, para disfrutar de un cigarro habano en cualquiera de las terrazas del pueblo. Todo pizarra, nada desentona. Respeto por la arquitectura ancestral de la zona y mucho gusto. Con ser bonito el pueblo, lo mejor es pasear por los bosques del lugar, donde predominan los hayedos y los robles, que en esta época otoñal son un auténtico regalo para la vista con su variedad de ocres, amarillos y rojizos instalados en la zona.
Gusto, vista, olfato….producto, pizarras, bosques…nada como la naturaleza, mínimamente alterada..naturaleza en los platos…en el entorno, inconmensurable belleza.