FERRERO & MORALES, CUESTION DE BUEN GUSTO
Me reencuentro con mi Blog mucho tiempo después. Reconozco el abandono al que le he sometido y por extensión a los que gustáis de seguir mis humildes impresiones, pero todo tiene una explicación. No ha sido cuestión de dejadez o desinterés por él. La verdad es que la grabación de la serie “Cocineros sin estrella” que pronto veréis en Telecinco y la posterior escritura del libro que seguirá al lanzamiento de la serie ha copado todo mi tiempo. Ya os contaré pormenorizadamente las experiencias gastronómicas que he vivido y que espero os gusten. Eso sí, os pido disculpas por no haber acudido como debiera a la cita y al compromiso que tengo asumido con vosotros.
Acabando ya el verano me apetece contaros en varios post el reciente viaje que he realizado a tierras valencianas acompañado por mi gran amigo Lorenzo Díaz. Ha sido una gratísima experiencia. Me alojé en uno de los lugares que encarna a la perfección ese concepto tan etéreo como es de la paz, el Hotel Ferrero (www.hotelferrero.com). Ubicado en una especie de vergel a los pies de la fresca Sierra de Mariola, tiene un inconfundible aire de palacete toscano. El lugar es increíblemente bello. La tranquilidad se mastica. Poblado de árboles centenarios, frutales y huertos, el lugar posee un sorprendente microclima que nos alivió del sofocante calor. Un vergel, os decía, que invita al recogimiento, a la íntima introspección y que te instala en una suerte de paz interior difícil, muy difícil de sentir.
Cierto que es caro, pero el precio está más que justificado. Magnificas instalaciones, soberbio servicio, un lugar de ensueño donde escuchas el silencio, únicamente interrumpido por las cigarras y el aleteo de los pájaros que vuelan entre los copos de los centenarios árboles. Si el hotel, ya de por sí, merece el viaje, el lugar tiene además un enorme interés añadido, el de contar con el restaurante del inquieto, chispeante, hiperactivo y prometedor chef, Paco Morales. Nada más conocerle, me epató su cercanía, su afabilidad, sus sinceras ganas de agradarte. No es de extrañar que digan de él que esta comprometido con la felicidad del comensal.
Paco rezuma vitalidad, amor por su oficio y ganas de aprender. A pesar de su juventud, poco más de 31 años, atesora ya un sinfín de merecidos reconocimientos. Es honesto y humilde como suele pasar con aquellos que atesoran grandeza y altura de miras. Su filosofía es todo un compendio de sencillez. No es otra cosa que el producto le sepa al paladar, a eso, a producto. Algo aparentemente sencillo, pero extraordinariamente complicado. Algo a la altura de alguien, como Paco, que ha desarrollado una sesuda técnica basada en una no menos concienzuda formación académica. Dícen los que de esto saben mucho más que yo, que Morales abre en sus platos un abanico de sabores, aromas y texturas, en gran parte procedentes de su amada Sierra de Mariola o de sus propios huertos, muy reconocibles, límpidos que se prestan en el paladar a un juego de armonías sin estridencias. Cuando le pregunté por su cocina me dijo que practicaba una “vanguardia entendible”, “una modernidad comprensible”. Cuando probé sus creaciones, lo pude comprobar. De la degustación que me brindó me quedo con una menestra de verduras con un fondo untuoso y láminas de tocino fresco que pudimos ver en la luminosa cocina del restaurante como lo emplataba su equipo
Esta exquisita menestra llevaba zanahorias, remolacha, cebolletas, puerros y garbanzos de sus huertas. Y todo ello aromatizado con hierbas de la Sierra como las verdolagas o el tomillo limonero. El paladar se empapa de los sabores de la tierra. El olfato te transporta a las fértiles laderas de la Sierra. Un plato completo, redondo, maravilloso. Tan excelente como el pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especies árabes. Tierno, jugoso, sabrosísimo.
Y todo regado con algunos de los vinos preferidos por Paco, unos antiquísimos olorosos y palos cortados en los que coincidimos no están en el sitio que deberían de tener por su enorme calidad. Tras la cena, nos dedicamos al noble arte de hablar. Algo que se practica cuando estás con personas que tienen mucho que decir, como es el caso del chispeante Paco Morales. Tan chispeante y sugerente como el mejor de los champagne.
Las cigarras seguían a lo suyo. Al cabo de las horas, el silencio se hizo más silencio…..y reinventé la paz, mi paz.
