Aún recuerdo aquellos años en los que con grandes dosis de recelo y desconfianza los responsables de la Guía Michelín nos citaban para darnos a conocer a los periodistas sus estrellas anuales. Lo hacían, creo, muy a su pesar, porque tras desvelarlas se sometían al varapalo de la crítica que año tras año les reprochaban en su propia cara su actitud cicatera a la hora de conceder estrellas a una cocina, como la española, que deslumbraba al mundo.
Michelín siempre ha pecado de ocultismo. En consonancia con el tradicional secretismo de sus misteriosos e influyentes inspectores, la compañía siempre ha tenido una política hosca y distante con los medios de comunicación. Una errónea política que en los últimos años están cambiado muy acertadamente. Si ya el año pasado con la presentación de la Guía Michelín 2010 en el madrileño Mercado de San Miguel se advirtió claramente la transformación, el exitoso, mediático y multitudinario acto con el que se han dado a conocer las nuevas estrellas del 2011 la noche del jueves en San Sebastián, ha dejado muy claro que Michelín ha dejado atrás el oscurantismo para tener la presencia y el reconocimiento público que se merece la guía gastronómica de referencia en todo el mundo.
La presentación de este año no solo contó en el deslumbrante escenario del Hotel María Cristina con la presencia de una numerosísima representación de medios de comunicación. Destacó la asistencia tanto del alcalde de San Sebastián, Odón Elorza y especialmente del Lehendakari Patxi López que trazó en unas acertadas palabras la sensibilidad de este gobierno vasco, que tanto sentido común esta poniendo en la política de Euskadi, por la gastronomía.
López acierta cuando pone a los cocineros vascos y a la gastronomia del País vasco como un reclamo turístico de primer orden, como fuente de riqueza y como exponente de lo que hay que hacer, respeto por las tradiciones, amor por el producto de la tierra y una enorme capacidad para innovar. No tiene desperdicio la foto que se hizo, vestido de cocinero con los tres “chefs” vascos tres estrellas, Arzak, Subijana y Martin Berasategui.
A pesar de haber obviado la petición unánime de la crítica de la tercera estrella para el también vasco, Andoni Luis Aduriz y el valenciano Quique Dacosta, la Guía Michelin concede ventiuna nuevas estrellas. Especialmente feliz, y con razón, encontré a Martín Berasategui tras convertirse en el cocinero con más estrellas de España, un total de siete que suman los distintos establecimientos que dirige o asesora. A las tres de su restaurante de Lasarte, hay que sumar las dos del Lasarte del Hotel Condes de Barcelona, la que posee en el M.B. del Hotel Abama de Tenerife y la segunda que le han concedido al Santo by Martín Berasategui del Hotel EME Catedral de Sevilla.
El fino y experimentado critico Carlos Maribona me hizo caer en la cuenta de que cada vez son más son restaurantes de hotel que cuentan con estrellas Michelín, algo impensable hace años, donde uno huía de los comedores del hotel donde se alojaba. La segunda estrella a Ramón Freixa por el fenomenal trabajo que esta haciendo en su restaurante del madrileño Hotel Selenza, la estrella al hijo de Carme Ruscadella, Raül Balam en el Hotel Mandarín de Barcelona o la merecidísima que ha logrado un grandísimo cocinero, Fernando Pérez Arellano en su nueva aventura mallorquina en el Hotel Hilton Sa Torre, en LLucmajor, son una buena muestra de ello. Llama mucho la atención también el reconocimiento que hace la Guía aun grupo de cocineros treintañeros y de enorme talento que aún tienen mucho que decir. Ahí están los Eneko Atxa, premiado con la segunda estrella para su restaurante “Azurmendi” de Larrabetzu, Paco Pérez por el” Miramar” de Llançá en Girona que recibe su segunda estrella, el deslumbrante “chef” del mar, Angel León reconocido con su primera estrella para su “Aponiente” del Puerto de Santa María y muy especialmente Dani Garcia, el más innovador de los cocineros andaluces, que gana su segunda estrella en su “Calima” de Marbella. Con él, lo quise celebrar
Personalmente siento que restaurantes que tanto esfuerzo han hecho por modernizar su carta y la gastronomia de su zona como los zamoranos “El Rincón de Antonio” o “El Ermitaño” o “Casa Marcelo” en Santiago, hayan perdido la estrella que tenían. Un varapalo que no les va a ayudar a superar estos tiempos de crisis. Tampoco entiendo que el fenomenal trabajo que están haciendo cocineros como Pepe Rodriguez en “El Bohio” de Illescas (Toledo) no estén más reconocidos
Tras dar a conocer las estrellas, los presentes pudimos degustar unos fabulosos pintxos elaborados por los restaurantes Akelarre, Arzak, Martín Berasategui, Azurmendi y Zaldiarán. Aquí podéis ver un plato clásico de Arzak, el huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, la ostra con tremella yodada, bruma y aromas extraídos del Cantábrico de Ebneko Atxa y las fabulosas láminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata de Patxi Ecelza, el magnífico cocinero del no menos magnifico restaurante “Zaldiarán” de Vitoria.
Un éxito. Un verdadero éxito. La Guía Michelín brilló como nunca. Me alegro por su política aperturista. Nunca entendí como teniendo un tesoro tan preciado no le dieran la presencia y la notoriedad pública que se merecía.