Inicio estos días, tremendamente ilusionado y muy agradecido por la confianza que han puesto en mí, un proyecto para Mediaset, mi casa. Se trata de un programa que he decidido llamar “Cocineros sin estrella” y con el que pretendo homenajear a cocineros y cocineras de toda España que son un verdadero exponente de la gastronomía de sus respectivas comarcas y que, a mi juicio, no han tenido el reconocimiento público que se merecen.
Solapada y arrinconada por la cocina de vanguardia, la sobreexposición mediática de los “chefs” con estrellas Michelín ha condenado al ostracismo a descomunales cocineros y cocineras que llevan ejerciendo, en algunos casos durante más de cincuenta años, con maestría el oficio y salvaguardando la gastronomía de siempre. El objetivo que persigo es dar a conocer a estos excelentes y honestos profesionales, que han sabido mantener las tradiciones, las técnicas y los sabores de sus tierras y sus ancestros.
Es por ejemplo el caso de Doña Amparo. Lleva más de cuatro décadas deleitándonos con sus guisos en la centenaria taberna “Ciriaco”. En el primer programa que hemos grabado la conoceremos, veremos como prepara el plato emblemático de la casa, el pollo en pepitoria (una receta casi en extinción) y sabremos la historia de la taberna y de sus actuales propietarios.
Casa “Ciriaco” nos servirá de excusa para conocer algunas legendarias tabernas madrileñas sin las cuales no se entendería la historia de Madrid. Hablo, por ejemplo, de la taberna de “Antonio Sánchez”, conocida como la taberna de los tres siglos porque se fundó a finales del siglo XIX. Para conocer el sin fin de anécdotas y curiosidades que guardan sus paredes me ayudé de Lorenzo Díaz, tal vez la persona que mejor conoce la historia tabernil de la Villa y Corte.
En el capitulo dedicado a Madrid, reivindicaremos la figura del tabernero, como lo fue D. Daniel, de Casa “Dani”, el ultimo medidor capaz de servir una docena de chatos de Valdepeñas llenados en hilera al mismo tiempo y milimétricamente al mismo nivel. Una destreza que practica fielmente, tal y como aprendió de su padre, su hijo Dani
El programa será una reivindicación de la taberna que, sin ayuda alguna, sobrevive en ocasiones a duras penas. Hemos trabajado duro en él, pero os va a gustar. El rodaje no ha hecho más que empezar. En días sucesivos viajaremos hasta Cataluña para conocer el mejor “suquet” de pescado que se hace allí, hasta Andalucía para que sepáis quien es el cocinero que hace la mejor fritura de pescado. Lo mismo os podría decir del mejor lechazo que lo prepara un restaurante vallisoletano o de un lugar único, en León, donde podéis comer el mejor buey. Que decir del rodaballo que hace un restaurante de Getaria, en Guipuzcoa o de la mejor fabada que se elabora en Asturias. Esto y mucho más que no quiero desvelaros todavía.
En definitiva un recorrido por humildes y honestos lugares, escasamente conocidos, que valen muchísimo la pena. Y lo valen por su buen hacer culinario, por su integridad y por su respeto proverbial a la tierra y al pasado de sus ancestros.