Treinta y ocho años lleva D. Julián Pulido, magníficamente secundado por su hijo Miguel Angel, haciendo las delicias de la legión de seguidores con las que cuenta este especialísimo local ubicado en pleno barrio de Chueca (c/ Gravina, 19 91-5213799). Podrás encontrar seguramente estupendos platos de setas de temporada en multitud de restaurantes, pero estoy convencido que en pocos muy pocos lugares encontrarás tal alta y cualificada especialización en el conocimiento y la elaboración de este auténtico manjar. D. Julián, un cacereño oriundo de Serradilla, creció de niño olfateando las setas del bosque que con esmero le dio a conocer su tío Sabino. A lo largo de su vida no ha hecho sino atesorar conocimientos y profesionalidad para satisfacción de los clientes que a diario abarrotan su pequeño pero acogedor local, en el que no hay que buscar lujos sino autenticidad, honestidad, el mejor producto y una cuidada preparación.
En el “Cisne Azul” podéis disfrutar de más de 80 variedades de setas. D. Julián tiene sus propios suministradores que le sirven sus mejores ejemplares de todas las zonas de España. Se las traen de Madrid, pero también de Castilla y León, Cataluña, País Vasco, Andalucía y por supuesto de su tierra extremeña. Septiembre, Octubre y Noviembre, son los mejores meses, pero en “El Cisne Azul” podéis disfrutar de las setas todo el año. Porque como dice D. Julián cada época del año tiene sus setas. Eso sí, setas siempre silvestres, de bosque. En la carta se pueden encontrar los clásicos boletus, que prepara con yema, zamburiñas, foie o colas de cigalas, níscalos con mollejas de cordero o cigalas, lentinas, cantharellus, trompeta de los muertos, marzuelos, perrtexicos, colmenillas o la joya de la corona, la amanita Caesarea.
Hablé mucho con D. Julián de setas y del barrio. Me hablaba de los momentos duros que se vivieron allá por los años ochenta cuando la droga campaba a sus anchas. “Ni los taxis querían entrar aquí”, me comenta con pesar. Ahora está feliz con el nuevo cariz que ha tomado el barrio, reconvertido en referente de la modernidad madrileña. No os molestéis en reservar, porque no cogen reservas. Hay que ir pronto y tener la fortuna de encontrar libre una de las pocas mesas de un angosto, pero auténtico local. Un bar de los de toda la vida, sin alharacas, pero donde sus dueños te hacen sentirte bien desde el primer día que vas. Además de un producto sensacional, la clave está en la elaboración. Las setas se preparan en la sartén, con el propio jugo que sueltan y con buen aceite extra virgen de oliva, sin nada de condimentos. Asombrado probé un Carpaccio de Boletus Edulis, cogido en la Sierra Norte de Madrid, al natural sin pasar por la sartén, con un toque de aceite de tartufo, magnato de alba, del Piamonte.
Maravilloso. Realmente maravilloso. Hay que rendirse una y mil veces ante el producto, ante el mejor producto. Fue limpiar el boletus, pelarlo, cortarlo y servirlo. Me quedé fascinado. Pero lo mejor estaba por llegar. D. Julián me vio tan entusiasmado que me ofreció, la que para él es la mejor seta, la Amanita Caesarea. Me dijo que no podía ir sin probar unos ejemplares que le habían traído de la Sierra de la Aracena, en Huelva. Me recomendó que la probara al natural, como el Boletus. Por su mayor suavidad, enseguida constaté que estamos ante la reina de las setas.
Fascinado por la Amanita quise probarla, también, salteada en la sartén y servida con el huevo. Os aseguro que es una de las mejores experiencias que he tenido. Tomas la Amanita por separado y dejas para el final una parte que mezclas con la siempre sabrosa yema del huevo. Un verdadero placer.
El “Cisne Azul” no esta especializado en postres, pero os acordaréis de este post cuando probéis un queso majorero, de Fuerteventura, pasado ligeramente por la plancha y acompañado con mermelada de cebolla.
Hay sitios, como es el del que os hablo, que no solo te dejan un recuerdo imborrable en el paladar. Me fui del “Cisne Azul” reconfortado con la buena gente. Con gentes luchadoras y hechas a sí mismas como el bueno de D. Julián. Todo conocimiento y bondad. Alma de bosque y enormes dosis de verdad.