'El Capricho', un encomiable ejercicio de romanticismo gastronómico
Nuestro “Cocinero sin estrella” de este domingo a las 12:30 es José Gordón. Hace ya tiempo me llamó mucho la atención que su humilde establecimiento “El Capricho”, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, hubiera tenido el reconocimiento de medios internacionales del prestigio de Life, Vogue, The Guardian, Time o Stern, y que aquí en España fuera un auténtico desconocido. Cuando le he conocido, entiendo mucho menos todavía que no sea “profeta en su tierra”. Es difícil de explicar el desconocimiento que se tiene aquí de un lugar que los expertos mundiales definen como el establecimiento donde se puede degustar la mejor carne del mundo.
Este experto en explotaciones agropecuarias y con estudios de ingeniería agrónoma es un auténtico apasionado de los bueyes. Me cuenta que le emocionó en un viaje por la Galicia profunda como en un aldea el sacrificio de un buey de carga y de arrastre llenaba de lágrimas y de pesar a una familia que sentía al animal como uno más de la casa. Su pasión por estos descomunales animales le ha llevado a buscar los mejores ejemplares por medio mundo. No solo por Galicia y norte de Portugal. Gordón ha sido capaz de viajar hasta Transilvania para hacerse con un buey que a su juicio vale la pena. Los compra a precios que oscilan entre los seis y los ocho mil euros, con una media de ocho años de edad y cuando ya han dejado de ser útiles para las labores fundamentalmente agrícolas. Después, y durante cuatro años más, les da la mejor vida posible. Descanso y la mejor alimentación posible. A la hora de elegir los ejemplares que compra tiene en cuenta desde el ecosistema en el que se ha criado el animal, hasta la alimentación pasando, por supuesto, por la labor que ha realizado. José mima a sus bueyes hasta el día de su sacrificio, momento en el que les acompaña para que sufran lo menos posible.
Sacrificado el animal, Gordón durante periodos que van de los tres a los cinco meses madura las piezas en cámaras frigoríficas. Es algo que horroriza a muchos maestros asadores. Pero según me contó Gordón, durante este proceso “se concentran los sabores y mejoran mucho las texturas”. Además me dice “los costillares liberan agua, las proteínas se tornan mucho más minerales y los ácidos grasos se transforman en mucho más elegantes”. Tras este proceso químico, sobre el que existen pocos precedentes, llega la maestria de José en la parrilla sobre brasas de carbón de encina. Mejor dicho, parrillas. Una superior donde las carnes se templan y otras posterior donde se asan. Me sorprendió mucho su meticulosidad controlando constantemente la temperatura de los chuletones. Esos chuletones que llegan al plato con sabores insólitos, intensos, sedosos y profundamente agradables. Jamás probé una carne semejante.
Estamos ante alguien que es mucho más que un excelente cocinero. José Gordón, con grandes dosis de idealismo, practica un ejercicio de romanticismo por y para mantener esta especie de ancestrales bovinos que pueden llegar a pesar como tres toros de lidia. La mecanización del campo ha puesto en peligro a los bueyes. Criarlos como hace Gordón, representa un coste muy difícil de sostener. No es difícil prever, que pronto desaparecerán por completo. A no ser que algún organismo o alguna institución interesada por preservar lo mejor de nuestro pasado asegure su supervivencia.
De verdad vale la pena que conozcáis a este ejemplar cocinero capaz de identificar cada chuleta. Solo con palpar las grasas subcutáneas o ver las infiltraciones sabe la vida que ha podido llevar el animal.
Pero en el programa conoceremos muchas más cosas. Sabréis de otra de las joyas de esta comarca de La Maragateria leonesa como una sensacional cecina que se elabora en Astorga o la tradición chocolatera que hay en este preciosa localidad leonesa. En definitiva, un “suculento” programa que os invito a ver de forma relajada y con el ánimo de aprender este próximo domingo.
