Por fin llego el momento, el próximo domingo 18 de Noviembre a las 12:45 de la tarde. Lo anunció el Director de Contenidos de Mediaset, Manuel Villanueva este pasado martes durante la rueda de prensa que ofrecimos para presentar el programa. Fue en Casa Ciriaco, la centenaria taberna madrileña donde un ilusionado equipo iniciamos una fría mañana del pasado mes de Enero el rodaje de la serie. Han sido cinco meses de duro rodaje, en los que no os niego que ha habido momentos para el disfrute, pero que os puedo asegurar que han sido los menos. Han sido más de dieciocho mil kilómetros los recorridos por casi toda la geografía española y alrededor de quinientas horas de grabación para acercaros a quince auténticos arquetipos de la mejor gastronomía de nuestro país. Os hablo de cocineros con muchos años de oficio que velan, como nadie, de platos y de productos que en muchos casos ellos están contribuyendo a que sobrevivan. En todos los casos son gentes de principios y de valores que en estos tiempos de tantas pérdida de referencias, vale mucho la pena tener en cuenta. En la mañana del martes la mayor parte de ellos, a pesar de la enorme timidez que les provocaba verse enfocados por tantas cámaras, derrocharon cariño y entusiasmo ante el proyecto que protagonizan.
La verdad. Cuanta ternura me inspiró esa candidez de quienes, a pesar de merecerlo tanto, nunca habían acaparado el interés de los medios de comunicación. Con su presencia nos dieron a todos la enésima lección de sencillez y de humildad. Todos recibimos la enseñanza y el ejemplo de quienes, siendo grandes de verdad, no alardean de nada.
En la mesa de la rueda de prensa sentamos a Pepe Melero, porque el cocinero y propietario del restaurante “El Campero” de Barbate, en Cádiz, es nuestro primer protagonista. Nuestro primer programa es todo un homenaje al atún rojo salvaje de almadraba que Melero es capaz de elaborar hasta de cuarenta maneras diferentes. En la almadraba barbateña, una de las cuatro que quedan junto a la de Tarifa, Conil y Zahara de los Atunes, Pepe adquiere más de siete toneladas de atún, en disputa con los voraces japoneses.
Ronqueados los atunes, sabrosas piezas de lomo y ventresca, de morrillo, de mormo y contramoromo o de tarantelo se guardan en las cámaras frigoríficas a más de 60 grados bajo cero. Tras saludar a Pepe, cruce los dedos, para que al día siguiente pudiéramos asistir a un espectáculo fascinante el de la levantá de una almadraba. Estamos hablando de una técnica de pesca milenaria para capturar a los atunes que desde las gélidas aguas del Ártico se desplazan hasta el Mediterráneo para desovar. Hace tres mil años los fenicios empezaron a practicar este ritual de pesca que se mantiene inalterablemente intacto. Estamos ante un artesanal modo de pesca que vela por la sostenibilidad de la especie de forma escrupulosa. Tuvimos mucha suerte. Reconozco que me impactó la intrepidez, el arrojo y el valor de estos avezados almadraberos capaces de arrinconar a estos túnidos que superan con facilidad los trescientos kilos y que son capaces de nadar a velocidades superiores a los cien kilómetros hora.
La levantá atunera me fascinó. Lo mismo podría decir de mi paseo con Pepe Melero por el mercado central de Barbate para comprar algunos de los ingredientes del plato que nos iba a preparar. Me sorprendió la viveza y espontaneidad de los vendedores y la dignidad y el optimismo con el que plantan cara a los difíciles tiempos que vivimos. Pepe mientras me hablaba de su madre, Dolores de la que tanto aprendió, de su padre Luis. De la taberna que sus progenitores regentaban y donde empezó a forjarse su leyenda como tabernero primero y restaurador después. Me contí que iba para controlador aéreo, pero que el destino le llevó por los derroteros gastronómicos, por la cocina de su tierra que tanto ama.
El plato que nos prepara es típicamente barbateño. Todas las madres y abuelas de esta luminosa localidad gaditana lo preparan desde tiempos inmemoriales. Pepe lo elabora y nos lo explica a la manera de Barbate, “en colorao” porque lleva una pizca de pimentón, además de cebolla, ajitos, orégano y en lugar de vino un supremo vinagre de Jérez.
Pepe nos prepara una receta más que es para chuparse los dedos. Pero el programa os va a deparar muchas más sorpresas relacionadas con el atún. Espero que el arranque de nuestro viaje os guste. Nada me hará más feliz.