¡La mare de Deu! ¡Cómo está el arroz de Josefina!
Josefina y su marido Paco Gandía, del mismo nombre que el pequeño y sencillo restaurante que ambos regentan en Pinoso, definen muy bien su cocina como “aristotélica”. La definen así porque en ella se reúnen los cuatro elementos de los que hablaba el filósofo griego en su concepto de materia. La tierra, esas tierras del Bajo Vinalopó, al sur de Alicante ya casi lindando con Murcia, de las que Paco y Josefina sacan el arroz, el conejo y los caracoles, el aceite, la sal, la pimienta, el tomate o el azafrán. El agua, el aire impregnado con los aromas del arroz y por último el fuego. Fuego de los sarmientos podados de las vides de la zona que dan al arroz un sabor inigualable e imposible de conseguir de otra manera.
El domingo, con Josefa Navarro y Paco Gandía, finaliza la primera temporada de “Cocineros sin Estrella”. No podíamos hacerlo con un plato más valenciano, más español, más universal. Con esa paella que puede hacerse de mil y una manera, que es un acto de socialización en si misma y todo un compendio de la mejor gastronomía arraigada a la tierra de la que se nutre. Dice un ilustre valenciano, el escritor Manuel Vicent que “el arroz se lo deja hacer todo de una mujer”. Y razón tiene. Josefina tiene un don especial para elaborar el extraordinario arroz con conejo deshuesado de granja y caracoles que ofrecen en su casa. Un arroz volcánico, como bien lo define el crítico Rafael García Santos, hecho a un fuego indomable que solo Josefina sabe controlar para que su arroz llegue a la mesa pleno de sabor.
El arroz es un vehículo de sabores. Dice, también con razón Vicent, que “enseguida adopta la personalidad del mínimo condimento con que lo acompañes”. El resultado de este auténtico ritual, que es la preparación del arroz en “Paco Gandía” no es otra cosa que un magnifico arroz, con ese grano senia y bahía, desbordante de sabores, y perfumado de vides y con reminiscencias a monte, gracias sobre todo a los caracoles serranos alimentados con tomillo y romero.
El programa os permitirá conocer otra joya alicantina, el histórico vino Fondillón que ya viajó en las carabelas de Colón y al que el mismísimo Rey Sol, Luis XIV gustaba de tomar antes de acostarse como remedo a sus males físicos.
El definitiva, un programa iluminado por la luz del Mediterráneo ya en los albores de la primavera y de esa exaltación del fuego purificador que son Las Fallas que ya están ahí a la vuelta de la esquina.
Acaba “Cocineros sin estrella” y me deja un fabuloso sabor de boca. Especialmente porque me consta que ha gustado y que todo el mundo reconoce la necesidad que había de realizar un programa semejante. Me reafirmo en lo que siempre he dicho. Que ha sido un honor destacar y reconocer el trabajo de tantas personas que han sabido y saben velar por la tradición. Cocineros, agricultores, ganaderos, artesanos que son, de verdad, patrimonio de nuestro país y un ejemplo a seguir por todos.
Gracias al fabuloso equipo que ha hecho posible que cumpla este sueño, gracias a Telecinco por su valiente apuesta y gracias a todos los que os habéis interesado en él.
Un abrazo muy fuerte a todos.
