Cada vuelta del verano aplico esa célebre máxima de Ítalo Calvino que dice : “somos lo que recordamos”. Tenía razón el lúcido escritor italiano. No es tanto lo que hemos vivido, sino más bien lo que la memoria nos permite recordar de nuestra experiencia vital.
Para mí los veranos son una magnifica oportunidad para enriquecer los recuerdos de mi paladar. En torno a la buena mesa, lo he dicho muchas veces, se construyen algunos de los mejores instantes de nuestra existencia. Estos meses de Julio y Agosto he tenido la oportunidad de disfrutar de una variedad y calidad de arroces, realmente única.
No voy a hablaros de laureados “chefs”. Mis días de descanso pasan por lugares lo más sencillos y alejados del bullicio que puedo encontrar. El primero de ellos me vais a disculpar que no os dé referencia alguna, porque es imposible hacerlo. Lo vais a entender enseguida. Se trata de un arroz al horno que elabora, como nadie. Y digo bien, como nadie, mi querida prima Maribel en su casa de La Pobla LLarga de Valencia.
Este extraordinario arroz, muy popular en las provincias de Valencia y Alicante, es sumamente complicado encontrarlo fuera de estas zonas, por ejemplo en Madrid. Su carácter fuertemente identitario le hace especialmente único e interesante.
En un libro de Manuel Vicente que os recomiendo, “Comer y beber a mi manera”, Vicent asegura que este arroz es el que “más hondo le lleva”, lo define como “el románico de los arroces” y recuerda en el libro la de veces que de pequeño su madre le mandaba al salir de clase al único horno del pueblo (su pueblo era Denia) a por la “cassoleta” de arroz. Tal vez por eso, este plato es conocido en muchas zonas de Levante como el arroz “paseado”.
El plato, como a Vicent, me lleva muy hondo porque es de esos platos de la infancia con los que formó mi paladar mi querida madre. El de mi madre, a la que homenajearé en otra ocasión, es fabuloso, pero el que elabora mi prima es algo sublime. Puede ser, si no el mejor, de los mejores arroces que he probado nunca. Tiene tal destreza, que siempre consigue el punto perfecto. No hay día malo para ella.
Este descomunal arroz se elabora con garbanzos, un nabo, tomates, patatas “arrabanadas”, costillitas, tocino y magro de cerdo y unas morcillas muy suaves de cebolla que preparan muy bien en esta zona de la Ribera valenciana. No puede faltar el toque del pimentón dulce. Os podéis imaginar los besos que doy a mi prima cada vez que, casi de rodillas, como su insuperable arroz al horno.
Nítido me viene también a esta viajada memoria huyendo de las prisas y los calores, el apacible pueblo almeriense de Aguamarga, en pleno Cano de Gata. Que conste que me cuesta hablar de este lugar porque prometí hacerle la menor publicidad posible. Pero el arroz a banda que probé merece un público reconocimiento. Este auténtico descubrimiento culinario tuvo lugar en el restaurante 'Las Cuevas del Hotel Las Calas'.
Lo regenta un matrimonio encantador, Manolo y Ana, al igual que el chiringuito “Taraiz”, en la misma playa. Negocios que allternan cada verano con familiares asociados con ellos. El se encarga de ilustrarte magníficamente sobre lo que puedes tomar y ella se aplica en lo fogones con una maestría encomiable. Trabajan muy bien todo tipo de pescados, siempre frescos y uno toca el cielo con las más de 30 variedades de arroces que elabora Ana.
Por sugerencia de Manolo probé una de sus especialidades el arroz a banda que lo presentan de una forma originalísima. Primero te sirven los pescados de roca con los que elaboran el caldo (arañas ronqueras, gallinetas o rascaceos), unas deliciosas patatas y un poco de alioli para que entretengas la espera. Después llega el majestuoso arroz a banda, pleno de sabor a los pescados de la zona y solamente enriquecido, más si cabe, con el añadido de pequeños trozos de calamar o de jibia, que es la sepia almeriense.
De la zona del Levante, al luminoso y apacible sur almeriense y de ahí al bravo norte, a Portosín, un precioso pueblo auténticamente marinero en el margen sur de la ría de Muros-Noia. Allí me encantó un arroz caldoso con vieiras que me preparó un humilde y vocacional cocinero, Ramón Mariño, conocido por todos como Moncho.
Cada verano, el bueno de Moncho dedica sus vacaciones a cocinar en el restaurante del Hotel 'O Noso' . Maravilloso y también muy original y poco conocido arroz. Me encantan los arroces con ese sabrosísimo toque caldoso que propicia siempre la jugosidad del plato. Moncho trabaja con un producto excelente que encuentra en la riquísima lonja de Portosín donde en el silencio de la noche escuchas las bocinas de los pesqueros al entrar por la bocana del puerto anunciando que la faena ha dado sus frutos. El restaurante, como vais a ver a continuación, tiene unas vistas únicas sobre el puerto. Allí podéis encontrar cada verano a Moncho y su excepcional arroz caldoso con vieiras.
Por si fuera poco Moncho y su arroz, el restaurante cuenta con Ana. Su destreza culinaria hizo posible, al margen de los arroces, otro de los momentos gastronómicos de este verano. Fue cuando me invitó a probar su empanada de maíz con zamburiñas enriquecida con un sofrito de esa cebolla gallega tan sabrosa. Acompañada con un fresco albariño en la pequeña terraza del hotel con vistas al puerto os aseguro que es de esas experiencias que no se olvidan.
Como veis, momentos sublimes ausentes de boato y sofisticación. Lugares sencillos revestidos de esa autenticidad que siempre emana de la solida experiencia y la honestidad. Gentes que dan lo mejor, sin alharacas, ni superficialidades y a precios más que razonables. Lugares de ensueño, con muy poco reconocimiento, para recomendar. Momentos especiales de un verano, plácido y feliz, como el que he pasado.