Hace 25 años, en 1.984 en este prestigioso restaurante vitoriano, “Zaldiarán”, se celebró el primer Congreso Nacional de Cocina de Autor.
Ninguno de sus dos principales precursores, el empresario propietario del restaurante, Gonzalo Antón y el prestigioso crítico gastronómico, Rafael García Santos, podían imaginar por entonces, que aquél primer cónclave iba a representar un antes y un después en la historia de nuestra gastronomia. Aquí los podéis ver a los dos, Gonzalo a la izquierda y Rafael a la derecha.
Pocas veces he comprobado tanta unanimidad en el reconocimiento al trabajo de estos dos auténticos apasionados por la gastronomia. Los más reputados “chef” y la totalidad de la crítica, coinciden en que el Congreso Nacional de la Cocina de Autor de Vitoria ha sentado las bases de la gastronomia de vanguardia española. Había que ser muy osado para traer hace venticinco años a los consagrados cocineros franceses a la cita vitoriana y ellos lo consiguieron. Los Bras, Guerard, Roubouchon, Ducasse deslumbraron e instruyeron, con su asistencia año tras año a Vitoria, a la legión de magníficos “chef” españoles encabezados, por entonces, por Juan Mari Arzak.
El Congreso Nacional de la Cocina de Autor, que esta semana celebra su decimoquinta edición, fue el primero en apostar por la renovación de nuestra cocina y el primero en ponerse manos a la obra para que la modernidad se instalase en nuestros fogones. Todos, absolutamente todos, nuestros cocineros, Adriá, Arzak, Subijana, Santamaría, Berasategui, Aduriz, Roca o Dacosta, entre otros, lo reconocen. También los críticos, que no dudan en calificar de “hito” y de “acontecimiento clave en la evolución de nuestra cocina” la cita vitoriana.
Este año el congreso se inicio con la VII Edición de la semana del Pincho de Alava. Diez pinchos de distintos establecimientos alaveses, con mucho nivel todos ellos, optaban al preciado galardón que finalmente se llevó la sidreria vitoriana, “Sagartoki”. Fue una creación de un jovencísimo restaurador, Senen Gonzalez. Un homenaje, muy visual, al espárrago, el triguero verde por la clorofila y el blanco. En la foto lo podéis ver. Los espárragos salen de la tierra, de una tierra hecha a base de pistacho triturado con pan, mantequilla, chocolate y café.
En Vitoria se han dado cita siempre, los mejores cocineros del mundo. Es un cónclave abierto a las influencias. Esa ha sido siempre su filosofía: la apertura es la base del conocimiento. En un principio fueron los franceses los que nos “ilustraron” y hoy, somos nosotros los que deslumbramos al mundo. Por eso en esta decimoquinta edición han llegado hasta Vitoria “chef” de la talla del holandés Jonnie Boer, el alemán, Joachim Wissler, el ruso Anatoly Kamm o el italiano, Carlo Cracco.
Tuve la inmensa fortuna de asistir a la cena inaugural que ofreció Jonnie Boer, el cocinero más popular de los Paises Bajos. Su restaurante “De Librije”, ubicado en una pequeña localidad, Zwolle, tiene tres estrellas Michelin. Un cocinero descomunal, con una gran personalidad, que me aseguró que en esto de la gastronomía “no hay reglas”. No trabaja al dictado de nadie, ni sigue las modas al uso. Un tipo muy interesante. Elegancia, sofisticación, originalidad…todo sustentado en el producto de su tierra, hacen de la cocina de este “holandés errante” un ejercicio de desinhibición, frescura y diversión. Todo, eso sí, con una técnica impecable. Se trajo todo el producto de Holanda y trabajó durante horas y horas en la cocina del “Zaldiarán”.
De la cena os enseño unas gambas grises con verduras de su propio invernadero y un salmonete, con coco, hierba limón, cous cous y crustáceos. Al final le fotografié, junto a su mujer-maitre de sala-y su equipo de cocina.
La cena terminó a las tres de la mañana, tras un interesante coloquio con el propio Jonnie. Cuando me fui, los cocineros que iban a dar el almuerzo y la cena del día siguiente, seguían trabajando. Gonzalo Antón me contó que iban a estar toda la noche dejando todos los platos a punto. Las cocinas del “Zaldiarán” echaban humo y nunca mejor dicho. Unas cocinas que por unos días se abren al mundo. La representación española es también numerosa. Por el Congreso desfilan Quique Dacosta, Dani García, Ferrán Adría y Martín Berasategui. El almuerzo de mi segundo día en Vitoria lo dio Quique Dacosta.
La evolución de Quique es asombrosa. Casi asusta pensar donde puede llegar. Quique es honesto, muy pulcro, tremendamente creativo y original, y atesora un demoledor razonamiento teórico en cada uno de sus platos demoledor. Me comenta que su cocina, con el tiempo, va simplificando su apariencia (platos presentados de forma muy sencilla) y haciéndose tremendamente compleja en su elaboración. Nos hizo una representación de su evolución a través de diez platos y dos postres.
Quiero que veáis el que llamó “Bruma”. Ha querido llevar al plato las brumas de las mañanas de su Denia. Es la interpretación de su entorno, pura sugestión. Consigue crear una especia de vapor que inunda toda la mesa y el plato. Un plato en el que no faltan las flores, los guisantes, perrochicos. Me fascinó también el foie asado a la madera y por supuesto su homenaje al producto, la fastuosa gamba roja de Denia.
En el coloquio posterior se apuntó uno de los grandes interrogantes de estos tiempos. ¿Sobrevivirá esta cocina tan sofisticada a estos tiempos de crisis?. Me quedo, con la respuesta que dio Quique: “ante tanta incertidumbre sólo puedo deciros que me aferró más que nunca a lo que sé hacer”. Es su manera de vislumbrar certezas a las que aferrarse. Y yo me alegro por ello. Dejo Vitoria, el “Zaldiarán” y a los queridos Gonzalo y Rafa. A ambos, el dulcísimo momento que vive la gastronomía española, les debe casi todo.