En el Txoko Zar de Madrid se rinde culto a la amistad y a la mejor gastronomía
Siempre he entendido la gastronomía como un gozoso ejercicio de socialización. Esa comunión idílica que se establece en una mesa bien surtida con unos comensales bien elegidos, algo absolutamente fundamental, tiene su máxima expresión en las sociedades gastronómicas. Una tradición del País Vasco, también de Navarra y de más lugares del norte de España, que también tiene su traslación a lugares como Madrid. Es el caso del “Txoko Zar”.
Fundada en 1.966 en pleno centro de Madrid, ha sido lugar de encuentro durante décadas para los vascos residentes en la capital. Ocupa el lugar físico de un antiguo taller de fragua y recuerda con mucha nitidez a un caserío vasco.
Tengo la inmensa fortuna de contar con la amistad impagable de Alfonso, uno de sus 160 socios. Cada dos meses nos convoca para repasar nuestras vidas y darnos un “homenaje”, sin mayor motivo de celebración que el de vernos y constatar que estamos bien, con apetito y con ganar de seguir viviendo con la mayor intensidad posible. Me cuenta Alfonso que se ha pasado la tarde en el Txoko cocinando. Voy a la cocina y de entrada me sorprenden la viveza del color de unos tomates “raft” aliñados con buen aceite y acompañados de cebolletas.
En el Txoko Zar siempre prima el buen producto. Nunca faltan los percebes que Alfonso trae fresquísimos de la Costa de la Muerte gallega. Aquí los podéis ver antes de ponerlos a cocer con el punto adecuado de sal.
Y tras los percebes, el plato de la noche. Unas maravillosas cocochas de merluza. Las puede ver antes de servirlas en la cazuela donde se habían cocinado durante largas horas a fuego lento.
Las impresiones visuales luego se corroboraron en el plato. La generosidad de nuestro anfitrión me conmueve. No sólo dedica toda la tarde a cocinar para sus amigos. Además se preocupa de que no nos falte nada en la mesa. Recoge los platos, no puede ver vacía tu copa de vino. La noche discurre entre las emociones gastronómicas y el placer que siempre da ver a los amigos y encontrarlos bien. A los habituales siempre se suman nuevos comensales que vale la pena conocer. En esta ocasión tuve el privilegio de conocer a Florencio Sanchidrián y esta considerado como el mejor cortador de jamón del mundo.
Estamos ante un personaje de leyenda. Natural de Avila, novillero en sus años mozos, corta el jamón con un ceremonial que asemeja la lidia y la danza. Y lo hace siempre vestido de negro y con una cinta en la cabeza que le regaló Camarón de la Isla. Tiene todos los títulos nacionales e internacionales que le acreditan como un cortador de excepción. Acaba de llegar de Singapur porque suele cortar jamón para los invitados de Mclaren en todos los grandes premios. Pero no solo eso. También hace lo propio en los desfiles de Roberto Caballi. Lo mismo corta jamón en Shangai que en Nueva York, Dubai o en Roma y presume de que haber cortado jamón para celebridades mundiales, desde el Rey D. Juan Carlos a actores de la talla de Pacino o Robert de Niro.
Florencio nos cortó un excelente jamón de bellota de la dehesa extremeña. Me cuenta la ilusión que le ha hecho el último reconocimiento que ha recibido, el de ser el embajador en el mundo del jamón ibérico, distinción que le ha otorgado la Academia Internacional de Gastronomía de París. Me habla también de sus proyectos, entre ellos, el de crear una escuela de cortadores en Nueva York. Díce que los jamones le hablan y que él les responde con el cuchillo. También me comenta apasionado que el corte del jamón tiene que ser armonía, creatividad, felicidad, belleza, complejidad, humor, magia, provocación y cultura. Lo dicho, todo un personaje.
Aquí podeis ver el reportaje que emitimos en Informativos Telecinco fin de semana:
