En Pamplona viví, y de que manera, las verduras
Me habían dicho que Pamplona estaba convertida en una inmensa huerta, una inmensa huerta de la esplendorosa Ribera Navarra y no me equivoqué acudiendo a una cita ineludible para seguir aprendiendo más de esta doctrina, entre la ciencia y el arte, que es la gastronomía.
No hay gastronomía sin buen producto y unos de los mejores productos que hay en España, los encontramos en las huertas de la Ribera. El III Congreso Internacional Navarra Gourmet-Vive las verduras, es sencillamente una sugerente invitación a disfrutar de alcachofas, espárragos, habitas tiernas, borrajas, pimientos y un sinfín de verduras, como solo se saben preparar en Navarra.
Tuve el inmenso privilegio de conocer a Dª Josefina Sagardia (Restaurante Casino. Lesaka. 948-637152) cuya celebérrima tortilla pasa por ser una de las mejores de España. Josefina personifica la raza de mujer navarra, que como tantas y tantas mujeres de todo el país, mantiene las esencias de las tradiciones heredadas de padres y abuelos. Esas mujeres abnegadas que han sacado familias adelante y trabajando durísimo en sus respectivas casas de comida, restaurantes o tabernas. Josefina lleva treinta años haciendo deliciosas tortillas con patatas kennebec de su pueblo, Lesaka. Solamente les añada cebolla y buen pimiento verde. Los huevos son de corral y el aceite siempre de primera. El resto el magisterio de Dª Josefina.
Pero el Congreso, dirigido técnicamente, por el prestigioso y dinámico crítico gastronómico, Rafael Garcia Santos, trasciende del ámbito de la verdura. En Pamplona se han dado cita algunos de los mejores cocineros del mundo. El merecido Premio “Navarra Gourmet” fue para el francés, Michel Bras. Un “chef” tres estrellas michelín, que ha contribuido sobremanera al cambio que ha experimentado en las últimas décadas la cocina contemporánea. De Bras es precisamente uno de los platos confeccionados a base de verduras más famosos de todos los tiempos. Se llama “Gargouillou” y esta compuesto por más de treinta verduras diferentes.
También pudimos ver a los consagrados Subijana, Berasategui, Quique Dacosta, Dani Garcia, Joan Roca y a magníficos cocineros navarros como Nicolás Ramirez, del “Tubal” de Tafalla, David Yarnoz, de “El Molino de Urdaniz” o a Javier Díaz, del sensacional restaurante “Alhambra” de Pamplona. Pero, como suele pasar, los máximos honores fueron para Ferrán Adriá. Pase con él algo más de diez horas enloquecedoras. Atiende una media de doce llamadas a la hora, en el tiempo que estuve con él, concedió al menos veinte entrevistas a medios de todo el mundo, se hizo aproximadamente doscientas fotografías con el público asistente y todo sin perder la sonrisa. Desborda pasión por la gastronomía, cuando va a cumplir treinta años de oficio y no deja de reflexionar en voz alta sobre los tiempos que vivimos. Me asombró su capacidad de trabajo, su inquietud y sus ganas de seguir adelante. Al final de la jornada y a modo de clausura, celebré junto a él, una especie de “tengo una pregunta para…..Ferrán Adriá”.
En el debate dijo cosas interesantes. Por ejemplo que en los últimos diez años la cocina española ha ido demasiado deprisa y que ha llegado el momento de pararse y reflexionar. Defendió a los jóvenes cocineros que han seguido su escuela, pero se mostró muy crítico con los que traten de alcanzar el triunfo fácil sin el trabajo necesario. También nos contó que la crisis reducirá el número de restaurantes que se dedican a la alta cocina, “sólo sobrevivirán los mejores”, nos dijo. Al final, únicamente pude, aislarle un momento para tomar un cocktail Hemingway con el que se conmemora el 50 aniversario de la llegada por primera vez a Pamplona del escritor estadounidense
Brindé con Ferrán , con Rafael Garcia Santos, con la amabilísima gente de la organización por el futuro, por las verduras, por Pamplona y por Navarra, que siempre me deja el mejor de los recuerdos.
