En Abril, siempre que podáis, debéis reservaros un fin de semana para viajar a Navarra, que cada vez me asombra más por su maravilloso producto y por lo bien que gastronómicamente hablando se están haciendo las cosas. Con mucho menos nombre y fama, por ejemplo que la cocina vasca, Navarra se merece mucho más reconocimiento del que tiene. De la mano del inquieto, emprendedor y generoso anfitrión, Nacho Calvo, alma Mater de los hosteleros navarros, he podido profundizar en una despensa inagotable y disfrutar del sinfín de iniciativas que se han puesto en marcha con el objetivo de dar a conocer una cocina, la Navarra, que sin duda es uno de los muchos atractivos que tiene visitar la comunidad Foral . Nacho lleva más de una década impulsado la Semana del Pincho en Pamplona. Este año se ha celebrado de duodécima edición (17 al 25 de Abril de 2.010), a la que se han adherido 91 establecimientos que desbordan imaginación y talento a la hora de elaborar esta auténtica cocina en miniatura. La mayoría son de Pamplona, aunque hay establecimientos de otros lugares de Navarra. Bien asesorado, siempre hay que estarlo, inicié mi ruta de pinchos por el casco viejo pamplonica en el mismo hotel en el que me alojé, el estupendo Palacio Guendulain (c/ Zapateria, 53). El hotel tiene un simpático y moderno bar de tapas llamado “7 del Siete”, donde probé el pincho que a la postre fue el que más me gustó, un pincho de panceta glaseada con un gel de legumbres que no voy a olvidar.
Inexcusable es, también visitar, probablemente la auténtica catedral del tapeo de Pamplona, el Bar Gaucho (Trav. Espoz y Mina, 7), para muchos el mejor bar de tapas de la ciudad. Jesús Mari y Alicia, que incluso tienen editado un libro de recetas con sus fabulosas creaciones, me parecen que tienen una merecidísima fama. Me encantaron las dos tapas con las que participaron en la Semana del Pincho. “Aromas de la tierra”, pasta fresca con hongos y trufa y “Texturas del Gaucho”, una lámina de espárrago y salmón sobre una crema de berza. Un diez
La barra de “Fitero” es otra clásica de Pamplona (c/ Estafeta, 58). Costaba no solo llegar a la barra del bar, también hacerse paso en la misma calle, por que eran miles las personas que hacían la ruta del pincho. Los dueños me decían, que casi preferían, los Sanfermines, porque no había tanta concentración de público ávido de sabores. Me sorprendieron mucho sus dos tapas, una brocheta de chipironcitos encebollados y sobre todo un bombón de manzana con delicias de foie.
Os hablaba de lo mucho que tiene Navarra. De los pintxos a uno de los mejores aceites del mundo, “Abbae de Queiles”. Se elabora en una finca de cuarenta hectáreas de olivar en Tudela. Visite la almazara, donde con esmero y pasión, la familia Barral, ha conseguido poner este magnifico aceite elaborado a partir de la variedad arbequina, en el top de los aceites. No hay restaurante que se precie que no lo tenga. Una verdadera maravilla.
Estando ya en Tudela, auténtico corazón de la excelsa Rivera Navarra, donde se cultivan algunas de las mejores verduras de España, quise conocer “Las Jornadas de Exaltación y Fiestas de la verdura”. Se celebran por espacio de dos semanas. Hay degustaciones de verduras, talleres, visitas guiadas a las huertas y hasta se pueden ver inmensas alfombras de verduras y composiciones que hacen las mujeres tudelanas.
En una degustación popular montada en el centro de Tudela me gustaron muchísimo los dos pintxos de uno de los mejores restaurantes no solo de Tudela, sino de toda Navarra, el “Treintaytrés” (c/ Capuchinos, 7). Son unos auténticos virtuosos a la hora de de trabajar la verdura. Fabulosa una charlota de calabacín, una especie de lasagna, y unas milhojas de espinacas con patata confitada en aceite de codillo. “Treintaytrés”, un lugar donde se rinde tributo a la tierra Navarra, justifica por si mismo una visita a esta maravillosa Ribera.
Y no podía irme sin almorzar un menú elaborado exclusivamente con verduras. Elegí el restaurante Príncipe de Viana, en las bodegas del mismo nombre, en Murchante (948-413824). El chef, José Aguado, es un apasionado de las verduras y defiende su consumo en cualquier época del año, aunque esta sea la ideal. El mení fue todo un homenaje a la verdura y a la Ribera. Tomé alcachofas, una estupenda ensalada, espárragos, borrajas y una menestra riquísima donde se funden todos los ingredientes que tomé por separado.
Platos que te transportan el frescor y el sabor de una tierra única en las texturas de verduras y más verduras. ¡Que delicia!.