Cisma en la alta cocina española

La polémica esta servida. El "gurú" y laureado Santi Santamaría -no hay cocinero con más estrellas Michelin en nuestro país- arremete en su libro "La cocina al desnudo", de inminente aparición, contra Ferrán Adría y lo que llama su "cohorte". Es decir, la pléyade de "chefs" que como apóstoles siguen a pies juntillas la doctrina del genio de Roses.

Santamaría dice cosas tremendas (ver pieza del informativo), como que estos "pretenciosos" cocineros de altísimo nivel y reconocimiento entre la crítica "dan a comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían". Asegura también, y esto me parece lo más grave, que usan productos químicos, como la metilcelulosa, que pueden poner en riesgo la salud de las personas.

Y no acaba ahí, les acusa de "plegarse al espectáculo mediático" y de "diseñar recetas pensando en el marketing, es decir, en la proyección que puedan tener sus platos más que en sus propias convicciones culinarias".

Santi, cuestionado en algunos sectores por pretender llevar el nacionalismo también a los fogones, me parece un respetadísimo cocinero. Polemista y en ocasiones contradictorio, nadie puede dudar de su sesudo conocimiento de las técnicas culinarias y de su fervor por el producto, la tierra y la tradición.

Sus tesis chocan radicalmente con la globalización imperante, la que impone a la cocina la llamada "tecnoemoción", basada en el concepto de la gastronomía molecular. Tendencias globalizadores que para Santamaría: "nos llevan a vivir momentos de confusión con consecuencias negativas para nuestra identidad".

"Desafortunado", "hipócrita", "protagonista", a Santamaría le han llovido las críticas. Algunos de los que se han sentido aludidos aseguran que sólo busca vender libros y alcanzar una notoriedad que no tiene ya como cocinero "porque se ha quedado estancado".

Lo dicho, la polémica esta servida. Yo, particularmente, me alegro de que se abra el debate sobre cuánto hay de verdad en ese universo estético y subjetivo en que parece haberse convertido la alta cocina.

Vivimos gastronómicamente un momento fabuloso en cuanto a creatividad y talento. Y todo gracias a un extraordinario artista como es Ferrán Adriá, pero las válidas reflexiones de Santamaría deben de servir para que no perdamos el norte y desenmascaremos a los falaces que se visten de cocineros únicamente cuando se encienden los flashes.