Estamos ante mucho más que un restaurante. Ir a Bokado (Avda. Juan de Herrera, 2 – Ciudad Universitaria- 91-5490041. www.bokadogrupo.com), es entrar en un espacio realmente singular. Se ubica en los bajos del madrileño Museo del Traje y esta rodeado de un espectacular jardín, muy cuidado, que te aísla de ruidos, y te instala en un estado de paz interior, difícil de encontrar en otros lugares.
Decir Bokado es hablar de restauración de alta gama. Como pasa en los Acuarios de Zaragoza y San Sebastian donde están ubicados los otros dos restaurantes, este Bokado del Museo del Traje, apuesta por unos escenarios de vanguardia, donde prima el diseño y al mismo tiempo la funcionalidad. Esta interesantísima propuesta gastronómica es fruto de la imaginación y el trabajo de los hermanos Santamaría, Jesús y Mikel, que hace veinte años instalaron en la modernidad el célebre “pincho” en sus dos establecimientos donostiarras, el “Oñatz” y el “Aloñamendi”. Tras su novedosa irrupción en el panorama gastronómico, revolucionaron los tradicionales “catering”, dotándoles de altísimos estándares de calidad y estilo propio. Fruto de ello nació la colaboración que en la actualidad mantienen con Juan Maria Arzak, para llevar a cabo este concepto de “gastronomía a domicilio”. El carácter emprendedor de ambos les ha llevado a abrir tres restaurantes de vanguardia, San Sebastián, Zaragoza y Madrid en lugares singulares, impregnados de arte y modernidad.
Las tormentas de los últimos días, me dieron afortunadamente una tregua, para disfrutar de un cielo soleado y limpio y una temperatura, sencillamente, ideal. Afortunadamente pude disfrutar de la terraza, un lugar habilitado durante el verano para las cenas, desde donde se disfruta de la belleza del lugar. Con un jerez “Tio Pepe” bien frío, opte por un soberbio tartar de atún rojo para el aperitivo.
Como dice mi buen amigo Luis Cepeda, Bokado es uno de los mejores ejemplos para constatar que hoy en día el plato es un escenario donde los ingredientes argumentan sensaciones vivas. A algo parecido se apela en el ideario del propio restaurante, cuando definen su cocina como honesta y con alma. Mikel Santamaría, chef de todo el grupo, practica la cocina vasca de siempre, pero con unas ejemplares dotes de sensatez y equilibrio, la reviste de actualidad y vanguardia. Estos magníficos carabineros “haciendo la ola”, con los que inicié el almuerzo, son un buen ejemplo de ello.
Se trata, como ellos mismos aseguran, de instalar los sabores de siempre en el gusto de hoy, con estética cosmopolita. Se trata de ampliar el deleite, de disfrutar más con lo mejor, de renovar las apetencias y hacer partícipes a todos los sentidos-y en todos los sentidos- del placer de comer bien. Una filosofía que podéis ver en este lomo de merluza sobre una base de chipirón. Al partir el lomo, se podía distinguir ese color sonrosado de esas merluzas que se quedan instaladas en tu memoria.
El producto de Bokado, es excelente, lo mismo que el servicio que prestan los camareros, el sumiller y el jefe de sala. Todo fluye, texturas, sabores…..el vino, un jovencísimo “Pagos del Moncayo” 2007 de Campo de Borja, elaborado con syrah…..contagiado con la doctrina Bokado, de disfrutar más de lo mejor…me encantó el pollo de corral con jugo trufado de maíz sobre una base de orejones
Tras unos postres a base de yogur batido con frutas y helado de queso fresco y café, imprescindible para un cafetero como es mi caso, me ofrecieron unas de las auténticas especialidades de la casa, la cata de ginebras, para que elijas la que posteriormente se utilizará para combinarte un sorprendente, digestivo y refrescante gin-tonic.
Me encantó una soberbia ginebra, muy aromática, de origen francés, G’ Vine y una espectacular tónica, Fever Tree, elaborada con ingredientes totalmente naturales, quinina procedente de los árboles de la fiebre de Ruanda, azucar de caña, agua mineral, ácido cítrico, y ralladura de limón. Menudo colofón para un almuerzo, lisa y llanamente perfecto.