El verano nos ofrece una explosión de variedades y colores que convierte cada visita al mercado en una experiencia sensorial.
Cocinar con los ingredientes que nos ofrecen tanto el huerto como el mar cada estación del año no solo es más sano, sino también más rico, barato y sostenible. La fruta es uno de los bienes más preciados y buscados en el verano por la frescura y la hidratación que proporciona. La sandía y el melón, el melocotón, las ciruelas y las cerezas son algunos de los bocados más apetecibles.
Las hortalizas también están de enhorabuena durante estos meses: el sol y el calor las ponen contentas y les ayudan a sacar lo mejor de sí mismas (lo que se traduce en buen sabor y mejor textura). Uno de los reyes indiscutibles de la temporada es el tomate.
Aunque estamos acostumbrados a la oferta de todo tipo de pescado y marisco durante todo el año, lo cierto es que los frutos del mar también tienen estaciones. Es un estupendo momento para comer cualquier cosa del mar que tenga bigotes o antenitas: gambas, langostinos, langosta, cigalas, camarón o centolla están en su momento óptimo de consumo.
El bonito es otro pescado que pasa justo ahora por su mejor momento del año, al igual que las sardinas.
¡Es un placer comer en verano! Por eso hoy os quiero obsequiar con las recetas más fresquitas y ligeras que nos proponen algunos de los mejores restaurantes y chefs de Madrid.
Para empezar, Matías Molina, desde el Restaurante La Barquita, nos recomienda una 'Ensalada de Quinoa con Zamburiñas y Alga Wakame'. ¡Para chuparse los dedos!
Ingredientes:
100g Quinoa
1 Pimiento Verde
1 Pimiento Rojo
1/2 Cebolla
1 cucharada de Tomate Frito
3 Zamburiñas
Caldo de Pescadoaceite, sal, pimiento y pimentón
Picamos muy fino los pimientos y la cebolla y los ponemos a pochar en una cacerola con un poquito de aceite de Oliva, añadimos la Quinoa y la sofreímos un poco, luego añadimos una cucharilla pequeña de pimentón y sal al gusto y removemos. Incorporamos el caldo de pescado (2 partes x 1 de Quinoa) y dejamos que absorba todo. Aparte hidratamos las algas en agua y pasamos las Zamburiñas por la plancha.
La Quinoa se sirve templada con las Zamburiñas por encima y un poquito de algas al lado.
Desde Miss Sushi nos llega un plato muy especial que me encanta para esta época del año.
La receta que su chef, Pedro Salas, ha escogido 'Miss Nikkei, tiradito de atún': es una receta muy fresca, ligera y súper fácil de elaborar para verano.
El tiradito de atún, es un sashimi marinado al momento, los ingredientes son: atún, verduritas crocantes, salsa de soja, jengibre fresco y aceite de oliva.
Mi querido Raúl Riveros, desde el Restaurante De María nos invita a probar la 'Ensalada siempre verde': lechuga hoja de roble, lollo rosa, endivias, canónigos, rúcula , espinaca fresca y piñones.
Desde El Cielo de Urrechu, su chef y gran amigo mío, Iñigo Urrechu, discípulo del gran maestro Martín Berasategui, nos ha diseñado una receta que no podemos dejar de probar porque es muuuuy sencilla: 'Ensalada de Bogavante y vinagreta de coral'.
Ingredientes:
2 bogavantes de ½ kg cada uno
Lo cocemos durante unos 4 minutos en agua hirviendo con sal, como si fuera agua de mar.
Lo dejamos enfriar y los pelamos. El coral de las cabezas, toda la parte de dentro, lo guardamos para hacer una vinagreta.
VINAGRETA DE CORAL:
Cogemos todo el coral que tengamos de los bogavantes y su agua. Lo cocemos en su agua ½ minuto y en templado, lo montamos como si de una mahonesa se tratase, junto con 3c/s de vinagre de modena, sal y 125gr de aceite de oliva 0,4.
ACABADO DEL PLATO:
Colocamos las lechugas bien limpias y troceadas en un molde y seguido colocamos encima el bogavante fileteado.
Todo esto lo tapamos con la vinagreta de coral.
CAMA DE CEBOLLETA TRUFADA:
Ingredientes:
1kg de cebolleta
2c/s de grasa de foie
120gr de tocino ibérico
80gr de nata líquida
100gr de trufa
Sal fina
ELABORACIÓN:
Cortar las cebolletas en 2, ponerlas en plano, parte cortada contra la tabla de corte y seguido cortar en rodajas superfinas casi transparentes (esto se puede hacer en cortadora de jamón finísima).
Poner la grasa de foie en una cacerola a fuego vivo, añadir las cebollas, salpimentar, cocer durante 10 minutos, removiendo sin parar.
Las cebolletas no tienen que colorearse. Reservar.
Sacar la tocineta del frigorífico y cortar en dados súper minúsculos (1x1mm)
Añadir la trufa picadita y las cebollas y calentar la mezcla a fuego lento durante 30 segundos.
Añadir la tocineta y salpimentar mezclando sin parar durante 1 minuto removiendo.
Mirar el sazonamiento, incorporar la nata y cocer 1 minuto más pero removiendo.
Con la ayuda de Juan Antonio Blas, jefe de cocina y su mano derecha, y de Jesús del Saz, director de sala con más de 30 años de experiencia en el sector gastronómico, Íñigo ha convertido “El Cielo de Urrechu” en uno de los mejores restaurantes de la Capital de España.
El hotel Wellington ha creado un nuevo y original espacio en su azotea, inspirado en las plantaciones urbanas que han proliferado en algunas ciudades como París y Nueva York y que son cada días más utilizadas en los espacios de alta cocina. Un huerto que cuenta con 14 parcelas distribuidas en 300 m2 de cultivo ecológico de cardo rojo, tomate negro Floren, borraja, patata y guisante de lágrima, entre otros, así como de diferentes hierbas aromáticas.
Para llevarlo a cabo, el director del hotel ha contado con el chef Floren Domezáin, conocido por su manera de cultivar y utilizar las verduras.
Desde esta original plantación se disfruta de unas vistas de Madrid espectaculares y de una estupenda perspectiva de la terraza del hotel en la que se encuentra el restaurante Raíces, donde se sirven las verduras recién cogidas del huerto.
Para almorzar nos aconsejan un menú ideal para el verano con las verduras como protagonistas: De primero cebolleta fresca estofada al Verdejo de Rueda. A continuación, un espárrago con huevo de corral y almendras. Seguimos con una crema de guisantes lágrima y picatostes de espárrago fresco. De postre, el sorbete de mojito con apio. ¡Una comida súper sana!
Y para terminar de la manera más dulce y veraniega, me quedo con la receta del gran maestro pastelero José Luis Torreblanca: Mousse de mandarina y vainilla.
Dacquoise de avellana:
• 300g de claras de huevo
• 100g de Azúcar
• 260g de Azúcar glass
• 100g de Harina de almendra
• 150g de Harina de avellana
• 40g Avellana triturada
Interior de vainilla:
• 1l nata líquida
• 20g miel
• 120g de Azúcar
• 15 yemas de huevo
• 2 varas de vainilla Madagascar
• 3 hojas de gelatina
Mousse de mandarina:
• 1,5l nata semi montada
• 500g de pulpa de mandarina
• 200g de Azúcar
• 14 hojas de gelatina
• 100g de Cointreau
• 1g cardamomo
Glacaje de mandarina:
• Pulpa de mandarina 1056g
• Azúcar 200g
• pectina 24g
• hojas de gelatina 8g
• gelatina neutra gel 1594g
• colorante naranja al gusto si fuese necesario según pigmentación de la pulpa
Proceso dacquoise avellana:
Montar en batidora las claras de huevo con los 100g de Azúcar grano. Mezclar. Azúcar glass + harina de almendra + harina de avellana + avellana triturada.
Cuando las claras estén a punto de nieve mezclar la carga de harinas a mano con las claras y extender en papel siliconado de horno en planchas de 0,5 centímetros de altura.
Proceso interior de vainilla:
Baño maria: mezclar nata + azúcar + yemas + vainilla + gelatina, retirar del baño cuando cuaje la crema inglesa y enmoldar en semiesferas de 22mm. Congelar y una vez congeladas unir una con otra formando esfera. Permanecer en el congelador hasta su uso.
Proceso Mousse mandarina:
Cocer la pulpa con el azúcar y el cardamomo, ablandar las colas de gelatina con agua fría, añadirlas al Cointreau y mezclar en la cocción. Cuando esté todo homogéneo retirar del fuego y enfriar a 20 grados. Montar la nata semi montada y mezclar con la anterior composición en dos veces, manualmente con suavidad, hasta que consigamos que la textura perfecta. No trabajar en exceso y cuidado con la temperatura, si se excede bajaremos la esponjosidad de la nata y quedará líquido.
Proceso glacaje de mandarina:
Cocer todos los ingredientes a 170 grados y batir. Enfriar un día antes y calentar para su uso.
La estación del verano es un lujo para los sentidos y nos permite comer de una manera sana, ligera y muy fresquita. ¡Vamos a provechar y a disfrutar de todo lo que nos ofrece!